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Ingrédients :

• 600 g de veau de lait en tranches de 2 mm
• 100 g de noix de pécan non salées
• 8 mini-navets
• 8 mini-carottes
• 4 courgettes
• 40 g de pois mange-tout
• 120 g de pomme de terre ratte
• 80 g de fèves
• ½ l de jus de veau à faire réduire de moitié
• 60 g de jambon "Noir de Bigorre" en copeaux
• beurre
• huile d'olive
• sel
• poivre

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Les conseils de Cooking2000 :
• Anne-Sophie Pic est une des deux femmes (avec Hélène Darroze ) en France confirmée 2 étoiles par le Guide Michelin 2004.
• Le porc noir, originaire de Bigorre (province des Hautes-Pyrénées), est une race ancienne, qui fut en voie d'extinction dans les années 1980.
• Le jambon issu du porc noir est appelé noir de Bigorre.
• Consultez notre dossier sur le Veau de la Pentecôte.

Consultez notre dossier sur
le Veau de la Pentecôte

Piccata de Veau de la Pentecôte
aux noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambon 'Noir de Bigorre'

Photo :© Collective du
Veau de la Pentecôte

Personne(s) : 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste

Une recette de Anne-Sophie Pic
Restaurant Pic
285 avenue Victor Hugo
26000 Valence - France

© Collective du Veau de la Pentecôte
Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :

• Trier et laver les légumes. Les cuire croquants. Réserver.

• Saisir les tranches de veau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu d'huile d'olive.
• Laisser environ 5 secondes sur chaque face.
• Réserver les tranches de veau sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'eau de cuisson.

• Déglacer la poêle puis faire fondre une noix de beurre ; y faire sauter les légumes quelques instants puis déglacer avec le jus de veau réduit.
• Laisser réduire de moitié.
• Emincer très finement les noix de pécan. Les réserver.

• Disposer au centre de chaque assiette les fines tranches de veau en étoile, saupoudrer de noix de pécan ; sur chaque tranche déposer un copeau de jambon “Noir de Bigorre”.
• Disposer les légumes en bas de l'assiette ou les servir dans une petite cocotte en fonte.
• Arroser avec le jus de veau réduit qui a servi à la cuisson des légumes.
• Servir aussitôt.

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On peut retrouver cette page à l'adresse :
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Piccata de Veau de la Pentecôteaux noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambon 'Noir de Bigorre'

Piccata de Veau de la Pentecôte
aux noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambon 'Noir de Bigorre'