• 1 kg de queue de bœuf coupée en tronçons • 1 kg de joue de bœuf coupée en morceaux • 3 os à moelle • 4 poireaux • 400 g de carottes • 400 g de navets • 400 g de pommes de terre • 1 branche de céleri • 3 oignons • 1 brindille de thym • 3 feuilles de laurier • sel • poivre
• Mettre la queue de bœuf et la joue de bœuf dans un grand faitout.
• Couvrir d'eau froide à hauteur et mettre à cuire à feu doux.
• Pendant ce temps, laver et peler les poireaux, les carottes, les navets, les pommes de terre et la branche de céleri.
• Couper un oignon non épluché en deux, et le faire griller à la poêle.
• Peler les oignons restants.
• Préparer un bouquet garni avec un vert de poireau, le thym et le laurier.
• Surveiller la cuisson du faitout : dès le début de l'ébullition, retirer les impuretés en surface avec une écumoire.
• Saler, poivrer.
• Ajouter le bouquet garni, l'oignon grillé, les oignons entiers, les légumes et les os à moelle.
• Lorsque les légumes sont cuits, les sortir du faitout, ainsi que les os à moelle.
• Réserver.
• Poursuivre la cuisson de la queue et de la joue de bœuf à feu doux pendant environ 3 heures.
• Peu avant la fin de la cuisson, replonger les légumes et les os à moelle dans le bouillon pour les réchauffer.
• Passer le bouillon au chinois.
• Dresser la viande et les légumes dans un grand plat creux et servir.
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