• Les rafraîchir et les mettre à braiser avec les carottes, l'oignon, les clous de girofle, l'échalote, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
• Mouiller à hauteur avec le vin blanc et de l'eau.
• Braiser doucement au four de 3 à 4 heures.
• Pendant ce temps, faire un ragoût des ris. Faire suer l'échalote et l'oignon hachés, mettre les ris, mouiller avec 25 cl de jus d'agneau.
• Laisser cuire 1 heure, et incorporer les picholines.
• Décanter les pieds, les désosser à chaud, les étaler sur une table, puis les farcir du ragoût de picholines et de ris.
• Les rouler bien ronds dans la crépine (forme de cylindre).
• Laisser reposer une nuit pour les parfums.
• Pour servir, faire revenir à la poêle, bien grillés, déglacés au vinaigre.
• Faire une vinaigrette avec le jus d'agneau.
• Servir avec des pommes de terre rates à l'eau dans le jus avec un verre de Coteau d'Aix en Provence des Baux.
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