• 4 tournedos (de 125 g chacun) • 1 kg de cèpes frais • 10 cl d'huile d'olive • 2 échalotes • 1 petite poignée de mie de pain rassis • 1 cuillerée à café de sucre en poudre • 2 gousses d'ail • ½ bouquet de persil plat • ½ citron • sel fin • poivre du moulin
• Nettoyer soigneusement les cèpes avec un linge et ôter les petites brindilles qui pourraient y adhérer.
• Séparer les queues des têtes.
• Ne conserver que les queues saines, les peler et les hacher grossièrement.
• Couper les têtes en morceaux.
• Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.
• Dès qu'elle est chaude, y jeter les champignons (têtes et queues) et les faire rissoler pendant 10 à 20 minutes environ sur feu modéré, en mélangeant souvent.
• Saler et poivrer.
• Pendant ce temps, peler les échalotes.
• Faire un hachis avec les échalotes et la mie de pain.
• Verser sur les champignons, ajouter le sucre, bien mélanger, puis faire rissoler le tout 5 à 15 minutes sur feu un peu plus doux, en mélangeant de temps en temps.
• Peler et hacher l'ail menu avec le persil.
• Parsemer sur les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, le temps de faire cuire les tournedos.
• Faire chauffer une grande poêle en fer (éventuellement avec une noix de beurre) ou une poêle antiadhésive et y faire poêler les tournedos 2 à 3 minutes par face, selon la cuisson désirée (bleue, saignante, rosée ou à point).
• Saler et poivrer.
• En fin de cuisson, arroser les cèpes d'un filet de jus de citron.
• Pour servir, dresser les tournedos sur un plat de service préchauffé et entourer des cèpes.
• Servir aussitôt.
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