• 4 bocaux de tripoux • 50 g de beurre extra-fin • 50 g de cerneaux de noix • 200 g de lentilles vertes du Puy • 3 gousses d'ail • 1 anis étoilé • 40 g d'échalotes • 1 cuillère à soupe de moutarde • gros sel
Ingrédients pour la vinaigrette : • 25 cl d'huile de noix • 8 cl de vinaigre de Xérès • sel fin • poivre blanc
• Verser les lentilles dans une grande casserole avec au moins 3 fois leur volume d'eau froide, porter à ébullition, égoutter.
• Mettre à cuire à petits frémissements, afin de préserver leur couleur, avec les gousses d'ail coupées en deux, du gros sel, l'anis étoilé. Garder un peu ferme : 25 minutes environ.
• Hacher finement l'échalote.
• Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
• Égoutter les lentilles (ne pas refroidir). Écraser 2 gousses d'ail de la cuisson, les ajouter aux lentilles avec les échalotes et la moutarde. Mélanger.
• Incorporer alors la vinaigrette.
• Couper des tranches de tripoux d'un centimètre d'épaisseur, les sauter au beurre, puis les saupoudrer de noix hachées.
• Servir avec les lentilles encore tièdes.
Les légumes pour accompagner… • En automne : accompagner de cèpes sautés et de marrons frits, persil haché.
• En hiver : servir avec une embeurrée de chou vert, des carottes, un peu de poitrine fumée et des truffes.
• Au printemps : assaisonner d'une vinaigrette à l'huile de noisettes et servir avec des asperges, des morilles, des petits pois et des noisettes hachées.
• En été : assaisonner d'une vinaigrette à l'huile d'olive et au citron. Servir avec des tomates et des pois gourmands. Parfumer à la sariette.
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