Ingrédients pour le tartare de boeuf : • 160 g de filet de boeuf • 10 g de câpres • ¼ d’échalotes • 1 jaune d'oeuf bio mariné (recette ci-dessous) • 20 g de ketchup maison (recette ci-essous) • 10 g de cerfeuil • 10 g de ciboulette • 10 g de persil • sel • poivre du moulin
Ingrédients pour les frites allumettes : • 160 g de pommes de terre Agria • 1 litre d’huile de friture
Ingrédients pour le ketchup maison : • 45 g de sucre blanc • 10 g de vinaigre balsamique • 10 g de vinaigre de Xérès • 250 g de tomates pelées concassées bio • quelques pincées de piment d’Espelette • 1 g de poivre de Madagascar moulu • 1 g de cardamome • 1 g de clou de girofle • quelques gouttes de Tabasco
Ingrédients pour la marinade du jaune d'oeuf : • 30 g de vinaigre de riz • 30 g de sauce soja salé
Préparation de la sauce ketchup maison : • Réunir tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 en mélangeant de temps à autre.
• Sortir la casserole du feu, enlever les clous de girofle et la cardamome puis mixer le mélange au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
• Réserver au frais le ketchup et il est prêt à être servi.
Préparation du tartare : • Ciseler le quart d'une échalote, les herbes et les câpres.
• Émincer le boeuf au couteau (si possible grand et lourd) assez finement.
• Mélanger ces ingrédients dans un bol à l'aide d'une fourchette, ajouter deux petites cuillères à soupe de ketchup maison.
• Assaisonner le tartare avec un peu de sel et de poivre.
• Dresser le tartare dans l'assiette en lui donnant une forme ronde et poser le jaune d'oeuf mariné au-dessus.
• Accompagner la viande avec les frites allumettes et du ketchup pour les gourmands.
Préparation des frites allumettes : • Laver et éplucher les pommes de terre, tailler celles-ci en frites format allumettes (ou un peu plus épais en fonction des préférences).
• Rincer les frites dans de l'eau fraîche pour enlever l'excès d'amidon puis bien égoutter.
• Plonger les frites pour un premier bain dans une huile à 140°C (si on ne peut savoir la température avec exactitude, il faut faire en sorte que l'huile soit bien chaude), y blanchir
les frites pendant 4 minutes environ.
• Sortir les frites pendant quelques minutes, puis les replonger dans un second bain à 180°C (donc augmenter le feu) pour leur donner la coloration souhaitée, c'est-à-dire bien dorée.
• Débarrasser puis assaisonner au sel fin et 3 tours de moulin à poivre.
Préparation de la marinade du jaune d'oeuf : • Réunir le vinaigre et la sauce soja puis y mettre le jaune d'oeuf tout en enlevant délicatement la chalaze (le petit filament blanc).
• Laisser mariner 20 minutes puis réserver le jaune hors de la marinade jusqu'à son utilisation.
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