• 600 g de veau dans la noix (ou sous-noix ou quasi) • 8 amandes fraîches • 2 pêches blanches • Copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) • 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 4 cuillerées à café de jus de citron vert • poivre du moulin • sel • 400 g de haricots verts
• À l'aide d'un couteau, couper le veau en petits cubes d'environ 5 millimètres de côté.
• Réserver immédiatement au frais.
• Dégager les amandes de leur coque et les émonder (ôter leur peau).
• Réserver sous un film alimentaire.
• Cuire les haricots verts « al dente » dans de l'eau salée.
• Les rafraîchir immédiatement après cuisson dans un bol d'eau glacée afin de conserver leur couleur.
• Couper les pêches en fines lamelles et récupérer 4 cuillerées à soupe de jus.
• Le mélanger au jus de citron vert.
• Assaisonner le tartare avec l'huile d'olive et ensuite, le jus de pêche et jus de citron vert.
• Donner un tour de moulin à poivre et rectifier en sel.
• Parsemer de copeaux de parmesan et d'éclats d'amandes fraîches.
• Dresser dans des verrines ou sur les assiettes à l'aide d'un cercle à pâtisserie.
• Servir avec les haricots verts tièdes.
• Agrémenter de gouttes d'huile d'olive vierge, de fines lamelles de pêche et de belles amandes émondées.