• 250 g de viande de veau à tartare (la longe par exemple) • 250 g de crème liquide • 100 g de figatelli (saucisse de foie) • 60 g de poutargue (oeufs de mulet séchés) • 1 échalote • 25 g de noisettes hachées • 20 g de câpres • 15 g de cornichon • 5 oeufs • le jus d'½ citron • 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne • 25 cl d'huile de tournesol • 10 cl d'huile de noisette • 1 trait de Xeres • 1 botte d'estragon • 1 cuillère à soupe de crème fouettée • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • La poutargue fait grimper le prix de cette recette.
• Le figatelli est une spécialité de charcuterie en provenance de Corse.
• Consultez notre dossier sur le Veau de la Pentecôte.
• Découvrez nos recettes de tartares.
• Émincer le figatelli, le poêler puis le faire bouillir dans la crème.
• Laisser infuser.
• Cuire 2 oeufs durs, hacher le jaune et le blanc séparément, réserver.
• Détailler la viande en petits dés, réserver.
• Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d'oeufs, huile de tournesol et huile de noisette.
• Hacher câpres et cornichons, ciseler finement échalote et estragon.
• Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler, poivrer.
• Ajouter les câpres, les cornichons, l'échalote, l'estragon et les noisettes.
• Détendre avec le jus de citron.
• Passer la crème de figatelli au chinois avant de la fouetter.
• Dans 4 petites assiettes, dresser les jaunes d'oeufs hachés, la viande assaisonnée, recouvrir de blanc d'oeuf.
• Surmonter de lamelles de poutargue.
• Déposer sur le sommet une écume de crème fouettée aromatisée au figatelli.
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