• 8 côtes d'agneau (2 par personne) • 12 langoustines fraîches • 2 grosses tomates (8 tranches) • 1 gros oignon • 1 gousse d'ail • 80 g de roquette • ½ bouquet de basilic • 40 cl de crème liquide • 30 g de copeaux de parmesan • 40 g de concentré de tomates • 5 cl de Cognac • 10 cl d'huile d'olive • fleur de sel • sel • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur l'Agneau Presto.
• Découvrez nos recettes d'Agneau.
• Pour une présentation plus simple, couper les pommes en dés de la taille des dés d'agneau, les faire revenir dans le caramel et monter des brochettes
en alternant dés d'agneau et dés de pomme.
• Les côtes St Valentin sont des côtes filets sans os qui sont fendues en 2 et ouvertes de façon à avoir des côtes doubles formant une sorte de coeur.
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• Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser une bisque de crustacés prête à l'emploi.
• Laver les légumes, peler l'oignon et le ciseler, éplucher l'ail et l'écraser.
• Décortiquer les langoustines et les réserver au réfrigérateur.
• Déposer leurs carapace, tête et pinces dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, bien les faire revenir à feu vif, ajouter l'ail et l'oignon,
bien remuer et ajouter le concentré de tomates, flamber au Cognac et verser la crème, saler, poivrer et cuire 10 minutes à petits frémissements.
Pendant ce temps : • Couper chaque tomate en 4 tranches assez épaisses et bien régulières, les disposer avec les queues de langoustines sur une plaque allant au four
et recouverte d'un papier sulfurisé, badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer et cuire environ 5 minutes au four.
• Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, cuire les côtes St Valentin 4 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, saler et poivrer.
• Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement si besoin et la maintenir au chaud, à feu doux.
• Préparer 4 « millefeuilles de tomate » : une tranche de tomate recouverte de 3 queues de langoustines (les faire dépasser un peu), un peu
de roquette, une seconde tranche de tomate recouverte de feuilles de basilic et de copeaux de parmesan.
• Servir les côtes St Valentin entourées d'un cordon de sauce et accompagnées des millefeuilles de tomate, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive
et saupoudré de fleur de sel et de poivre
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