• 155 g de cuisse de canard cru • 145 g de cuisse de canard confit • 95 g de foie de volaille • 40 g de terrine de foie gras • 4 cl de jus de canard (voir ci-dessous) • 10 g de petits croutons • 20 g de beurre clarifié • 200 g de crépine • sel • poivre du moulin
Ingrédients pour le jus de canard : • 1 kg de carcasses de canard • 10 cl d'huile d'arachide • 100 g de carottes • 100 g d'oignons • 1 gousse d'ail • 1 brin de thym • 50 g de beurre doux • sel • poivre du moulin
Ingrédients pour les garnitures : • 4 courgettes rondes • 14 cerises
Ingrédients pour la finition et le dressage : • 12 feuilles de cerisier • huile d'olive • 1 gousse d'ail • 1 brin de thym • 20 g de beurre doux • vinaigre de Xérès • sel • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Poêler les caillettes dans un emporte pièce de 4 cm de diamètre afin de garder la forme bien ronde et régulière.
• Consultez notre dossier sur le canard à rôtir.
• La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial de canard à rôtir.
Recette Canard en cassolette aux cerises et aux courgettes rondes
• Passer ensemble au hachoir la chair des cuisses de canard crues et confites, les foies de volaille, le foie gras et le jus de canard.
• Assaisonner dans un cul de poule et ajouter les petits croutons préalablement poêlés au beurre clarifié.
• Mélanger le tout et former des petites boules de farce de 20 g.
• Les entourer d'un tour de crépine et les réserver au frais.
Préparation du jus de canard : • Concasser les carcasses de canard en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l'huile.
• Ajouter la carotte et l'oignon émincés ainsi que la gousse d'ail, le thym et le beurre.
• Assaisonner.
• Laisser compoter pendant 5 minutes.
• Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir avec un peu d'eau froide pour décoller tous les sucs de cuisson.
• Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement.
• Passer au chinois et réduire de moitié afin d'obtenir une consistance sirupeuse.
• Réserver au bain marie.
Préparation des Garnitures : • Laver et tailler les courgettes rondes en deux.
• Laver les cerises, les couper en deux et les dénoyauter.
• Réserver au frais.
Finition et dressage : • Poêler dans un sautoir avec la graisse de la terrine du foie gras les caillettes de canard.
• Assaisonner et cuire environ 3 à 5 minutes.
• En parallèle, poêler les courgettes dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail et un brin de thym, en leur donnant une
belle coloration.
• Poêler également les cerises dans le beurre et au terme de la cuisson, les déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès.
• Dans un même sautoir réunir les caillettes, les courgettes, les cerises et déglacer le tout avec un peu de jus de canard.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Dans un grand bol, disposer au fond les feuilles de cerisier.
• Dresser harmonieusement les caillettes aux cerises et aux courgettes.
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