• 2 suprêmes de Poulet Fermier d'Auvergne Label Rouge • 200 g de champignons de Paris bien blancs • 1 échalote de taille moyenne • 50 g de beurre • sel fin • poivre du moulin
Ingrédients pour le lait d'olives noires : • 40 g d'olives noires dénoyautées • 3 cl de lait • 3 cl de crème fouettée • sel fin • poivre du moulin
Ingrédients pour la purée de tomate : • 100 g de tomates cerises • 2 cl d'huile d'olive • 1 trait de citron vert • Sel fin et poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur les volailles fermières d'Auvergne.
• Pour réussir un cannelloni régulier, comme dans la recette, étaler les suprêmes sur du papier alimentaire et mouler dans un tube PVC, serrer avec la ficelle à chaque extrémité.
Recette Cannellonis de Poulet Fermier d'Auvergne aux champignons de Paris, lait d'olives noires et purée de tomate
Préparation des champignons : • Éplucher et ciseler finement l'échalote.
• Ôter les pieds, éplucher et couper en petits cubes les champignons.
• Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre, faire suer l'échalote.
• Ajouter les champignons, remuer et laisser cuire à couvert (papier sulfurisé) jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson.
• Débarrasser et laisser refroidir.
Préparation du poulet : • Tailler en fines escalopes les 2 suprêmes de poulet.
• Les saler côté chair et disposer au centre la duxelles de champignons.
• Les rouler dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d'un cannelloni.
• Bien serrer aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.
• Les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
• Enlever le papier-film alimentaire.
• Dans un sautoir, faire fondre 30 g de beurre couleur noisette et colorer les cannellonis pendant 5 minutes.
• Réserver au chaud.
Préparation du lait d'olives noires : • Dans un blender, mixer les olives avec le lait, ajouter la crème fouettée.
• Rectifier l'assaisonnement.
Préparation de la purée de tomate : • Dans un blender, mixer les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel.
• Ajouter l'huile d'olive et mixer à nouveau.
• Rectifier l'assaisonnement.
Dressage : • Remplir un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminer avec le lait d'olives.
• Tailler en biais les cannellonis et disposer sur assiette.
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