Ingrédients pour le canard : • 4 cuisses de canette de Challans
Ingrédients pour le jus de daube : • 75 cl de vin rouge • 1 carotte • 1 oignon • 1 branche de céleri • 3 l de fond de veau • 2 tomates • 1 bouquet garni • 4 gousses d'ail • 3 zestes d'oranges • 100 g de lard fumé
Ingrédients pour la garniture : • 20 belles asperges vertes • 4 cébettes • 2 cuillères à soupe de tapenade d’olives noires • 40 g de Parmesan râpé
Ingrédients pour la vinaigrette : • 10 cl de jus de daube • 4 cl d’huile d'olive vierge • 4 cl de vinaigre de xérès • sel • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Vous pouvez remplacer les cébettes par des oignons blancs nouveaux.
• Pour le jus de la daube, utilisez un vin rouge fort en tanins (Merlot, Bourgogne, Beaujolais).
• Consultez notre dossier sur le canard à rôtir.
• La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial de canard à rôtir.
Recette Cuisse de Canette en Daube au Croustillant de Parmesan et Asperges Vertes
Préparation de la daube de cuisses de canette : : • Rissoler la viande, ajouter les légumes, puis mouiller au vin rouge et réduire d'un tiers.
• Ajouter le fond de veau et laisser cuire 3 heures au four à 180°C.
• Effilocher les cuisses, passer le jus au chinois et lier le tout.
• Réserver au frais.
Préparation de la garniture : • Laver les asperges vertes, en mettre 4 de côté et cuire les autres à l'anglaise.
• Emincer finement les cébettes et les faire rissoler vivement à l'huile.
• Tailler les 4 asperges à cru, à la mandoline, dans la longueur en fin copeaux.
• Pour réaliser les croustillants de Parmesan en forme de tube, saupoudrer et dorer le Parmesan râpé dans une poêle légèrement beurrée.
• Former des crêpes de Parmesan, de 10 cm de diamètre environ, sur une plaque.
• Les cuire au four à 180°C et les retirer, suivant appréciation, quand elles sont bien dorées.
• Donner aux crêpes encore chaudes, la forme d’un tube, en les enroulant autour d’un cylindre d’un diamètre équivalent à celui d’un manche à balais.
Finition : • Tartiner les cébettes et la tapenade d'olives sur les asperges.
• Fourrer les croustillants de Parmesan de l'effiloché de la daube des cuisses.
• Réaliser des rouleaux avec les copeaux d'asperges crues, puis les garnir de la daube.
Dressage : • Déposer les asperges tartinées dans le fond d'une assiette, poser dessus le croustillant de Parmesan/daube de canette.
• À côté, disposer les rouleaux d'asperges crues et assaisonner de la vinaigrette.
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