Ingrédients : • 1 chapon fermier des Landes de 3 kg • 300 g de blanc de volaille mixé • 1 blanc d'œuf • 10 cl de crème fraîche • 20 g de truffes hachées • quelques lamelles de truffes
Ingrédients pour le fond de volaille : • 1 kg d'abattis (cous, ailerons, carcasses) • 2 l d'eau • 1 carotte • ½ oignon • ½ poireau • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • poivre en grains
Ingrédients pour la polenta : • 1 l de lait • 250 g de polenta • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • 100 g de cèpes poêlés et hachés • sel • poivre • muscade
Ingrédients pour la sauce : • 100 g de roux blanc (50 g farine, 50 g beurre) • jus de cuisson du chapon • 6 cuillères à soupe de crème fraîche • 1 jaune d'œuf
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Préparation du chapon : • Cuire le fond de volaille dans une grande marmite.
• Préparer la farce et en emplir le chapon.
• Glisser les rondelles de truffe entre chair et peau.
• Brider et saler la volaille, l'envelopper à triple tour dans un film alimentaire percé de part en part avec la pointe d'un couteau.
• Plonger le chapon dans le fond de volaille tiède.
• Couvrir, pocher à feu doux pendant 1h45 en écumant régulièrement.
• Lorsque le chapon est cuit, enlever le film alimentaire et le faire dorer au four après l'avoir enduit de beurre.
Préparation de la polenta : • Verser la polenta en pluie dans le lait bouillant.
• Cuire 5 minutes à feu doux en tournant sans arrêt.
• Ajouter les cèpes hachés, verser la polenta dans un plat à rebords et laisser refroidir.
• Découper des étoiles à l'aide d'un emportepièce et les faire revenir dans une poêle chaude avec une cuillère d'huile d'olive.
Préparation de la sauce : • Réduire ½ l de fond de volaille, puis le passer au chinois.
• Préparer un roux blanc et incorporer le fond réduit en tournant constamment avec un fouet.
• Porter à frémissement et ajouter progressivement la crème en remuant.
• Laisser réduire d'un tiers pour concentrer le goût.
• Incorporer le beurre et rectifier l'assaisonnement.
• Découper le chapon et servir les morceaux nappés de sauce ; la farce et les étoiles de polenta seront présentées en garniture.
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