Ingrédients : • 400 g de blanc de volaille • 30 cl de crème liquide • 25 g de farine • 25 g de beurre • 25 cl de lait • 150 g de Comté doux • 3 oeufs • 10 g de morilles sèches • 200 g d'épinards frais en branches • 1 pincée de poivre • 1 pincée de sel • 1 pincée de noix de muscade • 1 pincée de cayenne
Les conseils de Cooking2000 : • Ce plat simple sera délicieux accompagné d'un vin de cépage Trousseau ou Poulsard du Jura, ou d'un vin de Pays de Franche-Comté servi frais.
• Pour que les épinards conservent une belle couleur verte, ne les couvrez pas pendant la cuisson.
• Faîtes tremper les morilles dans l'eau.
• Râpez le Comté et divisez-le en 3.
• Faîtes bouillir le lait.
• Faîtes un roux blanc avec le beurre et la farine.
• Hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi.
• Fouettez bien pour éviter les grumeaux.
• Remettez sur le feu et portez la sauce à ébullition sans cesser de remuer.
• Hors du feu, ajoutez 1/3 du Comté et 2 jaunes d'oeufs.
• Salez et poivrez.
• Lavez et cuisez les morilles 40 minutes dans leur eau de trempage que vous aurez filtré.
• Hachez finement la chair de volaille.
• Mélangez la chair et progressivement 2 blancs d'oeufs et un oeuf entier, 15 cl de crème liquide très froide et 50 g de Comté, ajoutez les morilles hachées.
• Salez et ajoutez la muscade râpée.
• Lavez et cuisez les épinards 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
• Pressez-les dans les mains pour les égoutter.
• Disposez dans 4 ramequins (ou dans un moule à charlotte) du film alimentaire (qualité micro-ondes) sur le fond et les parois.
• Déposez au fond une couche d'épinards puis une couche de farce de volaille, puis une couche de sauce et enfin une couche de farce.
• Rabattez le film alimentaire pour fermer.
• Couvrez avec une feuille d'aluminium et cuisez pendant 30 minutes environ au bain-marie à four moyen (thermostat 6 (180°C / 360°F)).
• Sauce : Faîtes bouillir 15 cl de crème puis ajoutez les 50 g de Comté restants, assaisonnez.
• Démoulez les chartreuses au centre des assiettes et nappez-les de sauce au Comté.
• Vous pouvez décorer les chartreuses de pluches de pommes de terre frites à l'huile.
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