Ingrédients pour la canette : • 4 filets de canette • 1 cuillère à café de graine de fenouil • 1 cuillère à café de graine de coriandre • 1 cuillère à café de graine de cardamome • 1 cuillère à café de poivre de Sichuan • 2 oranges • 15 cl de jus de canard • 2 filets d’anchois à l'huile • 20 g de miel • sel • poivre du moulin
Ingrédients pour la garniture : • 1 céleri-rave • 2 jus d’orange • 1 l de fond blanc de volaille • 40 g de beurre • huile d'olive • sel • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le canard à rôtir.
• La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial
de canard à rôtir.
Recette Filet de canette aux épices, céleri et condiment à l'orange
Préparation et cuisson de la canette et du condiment : • Parer l'excédent de gras des filets de canette et retirer les membranes côté chair.
• Inciser le gras restant en croisillons.
• Réunir les épices dans un mortier puis les piler jusqu'à l'obtention d'une fine poudre.
• Récupérer les zestes des oranges à l'aide d'un économe et les réserver pour la garniture.
• Peler ensuite les oranges à vif puis prélever les segments.
• Saler les filets de canette puis démarrer la cuisson côté peau dans une poêle anti-adhésive à sec et à froid.
• Cuire 4 minutes doucement pour faire rendre le gras et obtenir une jolie coloration.
• Colorer le côté chair plus vivement pendant 2 minutes puis débarrasser les filets sur une grille.
• Badigeonner ensuite les filets de miel à l'aide d'un pinceau uniquement côté gras et parsemer la surface d'épices.
• Terminer la cuisson sous le grill du four 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les épices et le miel caramélisent.
• Retirer l'excédent de gras de la poêle de cuisson puis y jeter les anchois et les segments d'orange.
• Cuire 2 minutes jusqu'à ce que les anchois fondent puis mouiller avec le jus de canard.
• Laisser mijoter 5 minutes en prenant soin de préserver entier les 12 segments d'orange les plus jolis et en écrasant grossièrement les autres.
• Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Préparation et cuisson de la garniture : • Peler le céleri-rave, le laver puis le tailler en tranches d'1,5 cm d’épaisseur.
• Y détailler à l'aide d'un emporte-pièce rond 12 palets de 3 cm de diamètre.
• Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir et y dorer les palets de céleri salés des deux côtés.
• Déglacer alors avec un trait de jus d'orange puis mouiller avec le fond blanc chaud petit à petit et à couvert.
• Au terme de la cuisson, glacer les palets fondants de leur jus de cuisson réduit.
• Emincer finement le céleri restant ainsi que les parures des palets pour confectionner une purée.
• Faire revenir dans un filet d'huile d'olive, saler puis mouiller au fond de volaille chaud.
• Cuire jusqu'à ce que la chair de céleri soit bien cuite en rajoutant un peu de fond blanc si besoin.
• Passer ensuite la chair au tamis puis terminer l'assaisonnement de cette purée en ajoutant le beurre, sel et poivre.
• Tailler les zestes d'oranges en fine julienne après avoir pris soin d'enlever le zeste.
• Les réunir dans une petite casserole avec le jus d'orange restant.
• Porter à ébullition et cuire à petit frémissement jusqu'à ce que le jus soit bien réduit et les zestes confits.
Finition et dressage : • Dresser une fine couche de purée de céleri au centre d'une grande assiette plate et déposer dessus un filet de canette préalablement tranché en
deux dans la longueur.
• Disposer un petit dôme de zestes d'oranges confits sur chaque palet de céleri puis en dresser trois par assiette, intercalés avec trois segments
d'orange.
• Saucer l'assiette d'un cordon de condiment et de quelques gouttes de sirop des zestes confits.
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