• 4 filets de poulet fermier jaune Saint Charmin • 10 g de beurre (2 x 5 g) Les Croisés • huile d'olive Rustica • ficelle de boucher • sel • poivre
Ingrédients pour la farce : • 100 g de foie gras Pierre de Chaumeyrac • 250 g de champignons émincés congelés Notre Jardin • 20 g d'olives noires dénoyautées Rustica • 10 g de noisettes décortiquées Couleurs Vives • sel • poivre
Ingrédients pour la sauce : • 1 échalote Notre Jardin • 10 cl de Monbazillac Terrasses d'Autan • 10 cl de fond de volaille déshydraté Rustica • 20 g de beurre Les Croisés
Ingrédients pour les gnocchis étoile : • 100 g de semoule de blé Comptoir du Grain • 50 cl de lait Délisse • 2 jaunes d'oeufs Oeufs de Nos Régions • 40 g de parmesan râpé Les Croisés • 10 g de beurre Les Croisés • 3 pointes de paprika Rustica • 3 cuillères à café de persillade Rustica • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Cette recette se prépare avec des produits Marque Repère.
Recette Filets de Poulet Fermier farcies aux Champignons et Foie Gras
• Hachez finement les champignons et faites-les décongeler.
Préparation des étoiles de semoule : • Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et 1 pincée de sel.
• Ajoutez en pluie la semoule et mélangez 4 à 5 minutes en remuant.
• Retirez du feu et laissez tiédir.
• Ajoutez alors les jaunes d'oeuf, le parmesan, le paprika et la persillade.
• Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Déposez la semoule sur une plaque froide recouverte de papier cuisson.
• Etalez sur une épaisseur de 1,5 cm environ et laissez complètement refroidir.
Préparation des « paupiettes » : • Passez les champignons 4 à 5 minutes à la poêle à feu vif afin qu'ils perdent leur eau.
• Hachez-les finement.
• Hachez finement les olives noires et les noisettes.
• Dans un saladier, émiettez du bout des doigts le foie gras.
• Ajoutez les champignons émincés, les olives, les noisettes, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
• Ouvrez les suprêmes en deux, façon portefeuille et répartissez la farce dessus.
• Roulez-les sur eux même et fermez avec de la ficelle de boucher, en serrant légèrement.
• Faites fondre 5g de beurre dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive et saisissez les suprêmes, 1 minute de chaque côté.
• Déposez-les dans un plat allant au four.
• Faites cuire pendant environ 15 minutes en les arrosant 2 à 3 fois avec les 5 g restant de beurre fondu, pour qu'ils restent moelleux et obtiennent une belle coloration.
• Une fois cuits, sortez les suprêmes et maintenez-les tièdes dans du papier aluminium, ils vont continuer de cuire légèrement.
Préparation de la sauce : • Épluchez l'échalote et ciselez-la.
• Faites la colorer dans une poêle avec 1 noix de beurre.
• Dès qu'elle est dorée, ajoutez le Monbazillac et laissez réduire.
• Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié.
• Maintenez au chaud.
• Détaillez la semoule en forme d'étoile avec un emporte-pièce.
• Badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive et faites-les réchauffer au four quelques minutes avant de servir, en terminant 2 à 3 minutes sous le grill, chaleur maximale.
• Dressez à côté des suprêmes coupés en belles rondelles, avec un trait de sauce.
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