Ingrédients : • 1 poularde fermière des Landes de 2,5 kg • 100 g de foies de volaille • 100 g de cèpes cuits • 100 g de foie gras de canard • 50 g de jambon de Bayonne • 50 g de chapelure • lamelles de truffes • 1 œuf entier • sel • poivre • graisse de canard
Ingrédients (légumes d'accompagnement) : • 150 g de marrons entiers • cèpes poêlés • 1 gousse d'ail • persil • fagots de haricots verts • carottes • céleri branche
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• Hacher les foies de volaille, le jambon et les cèpes cuits.
• Cuire le tout 5 minutes à la graisse de canard dans une grande poêle.
• Ajouter le foie gras haché et l'ail haché, les marrons entiers, le persil, la chapelure, l'œuf entier.
• Saler, poivrer et bien mélanger.
• Farcir la poularde avec cette préparation et coudre l'ouverture.
• Piquer à l'aide d'un petit couteau la peau de la poularde pour y glisser les lamelles de truffes.
• Cuire à four chaud à 250°C.
• Après obtention de la coloration, couvrir d'une feuille d'aluminium et baisser à 200°C (temps de cuisson total : 1h40).
• Arroser souvent la poularde avec le jus de cuisson.
• Découper la volaille.
• Déglacer les sucs du plat.
• Présenter la sauce en saucière et la farce à part.
• Entourer avec les légumes servis très chauds.
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