• 4 demi-râbles de lapin • 50 g de beurre • sel • poivre blanc du moulin • ½ céleri-rave • 1 badiane (anis étoilé) • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 30 cl de lait • 10 g de sucre roux • 2 cuillères à soupe d'huile • 12 échalotes traditionnelles
• Salez les râbles de lapin.
• Faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre moussant et de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes les faces.
• Ajoutez un peu d'eau.
• Faites cuire 30 minutes à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l'intérieur. Réservez.
• Faites cuire dans 30 cl de lait les dés de céleri-rave avec une étoile de badiane.
• Ajoutez 1 pincée de sel.
• Laissez cuire 30 minutes.
• Egouttez, retirez la badiane et conservez le lait pour détendre la purée.
• Ajoutez la crème fraîche et 40g de beurre.
• Mixez. Déliez si la purée est trop épaisse. Ajoutez sel et poivre du moulin.
• Faites caraméliser très doucement les échalotes, pelées et entières dans de l'huile avec une noisette de beurre à laquelle vous aurez ajouté 10g de sucre roux.
• Ajoutez les râbles de lapin.
• Disposez dans une assiette râbles de lapin et échalotes confites.
• Confectionnez les quenelles de céleri avec 2 cuillères à soupe et disposez-les délicatement de chaque côté.
• Servez chaud.
Restez chez vous ! #RestezChezVous et découvrez nos recettes spéciales confinement (ou pas) !
