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2 février 2021
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Ingrédients :

600 g de magret de canard frais (graisse comprise)
4 pièces d'escalopes de foie gras de canard (soit environ 120 g)
240 g de purée de butternut détendue à la Vichy célestins (voir recette de base)
10 cl de jus de veau

Ingrédients pour réaliser le jus de veau :
Os ou carcasse ou chute de viande (nerf)
50 g de carottes
50 g d'oignons
50 g d'échalote
50 g de vert de poireau
1 gousse d'ail
1 tige de thym ou romarin + 1 feuille de laurier et une queue de persil
7,5 cl de vin (blanc ou rouge)
100 g de tomates
75 cl de Vichy Célestins

Ingrédients pour la purée :
400 g de courge butternut
25 cl de Vichy Célestins

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Les conseils de Cooking2000 :
• La dilution dans l'eau de vichy Célestins des légumes déjà cuits, permet d'enrichir votre purée en minéraux.
• En effet, l'eau Vichy Célestins contient une richesse exceptionnelle avec plus de 3325 mg de minéraux par litre d'eau.
• De plus, sa richesse en bicarbonate (2989mg/L) va permettre de réduire la quantité de sel rajouté (sel de table) dans la préparation.
• En effet, les dilutions des préparations à l'eau Vichy Célestins (potages, veloutés ou purées) apportent douceur et longueur en bouche grâce à la présence de bicarbonate de sodium.

Recette
Magret de Canard et Foie Gras
poêlé Vichy Célestin,
variation de Courge Butternut


Magret de Canard et Foie Gras poêlé Vichy Célestin, variation de Courge Butternut
Photo : © Vichy Célestins
Photo :
© Vichy Célestins
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



© Vichy Célestins
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


Préparation du jus de veau :
• Couper en petits cubes les carottes, oignons, échalotes et vert de poireau, tiges d'herbes.
• Faire colorer au four à 180°C les os, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et les intérieurs de tomates, déglacer au vin puis mouiller à hauteur à la Vichy Célestins.
• Porter à ébullition, écumer et laisser infuser 30 minutes en laissant le feu dessous.

• Passer au chinois étamine avec un linge en plus pour filtrer, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Préparation de la purée :
• Laver, éplucher et couper les courges.
• Les cuire au cuiseur vapeur ménager puis mettre la pulpe dans un bol mixeur avec la Vichy Célestins.

• Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée fine et lisse mais épaisse.
• Si besoin, passer au tamis fin et diluer selon la consistance souhaitée.

Cuisson du magret et du foie gras :
• Dégraisser légèrement les magrets puis les quadriller dans la graisse, les assaisonner et faire revenir 6 minutes côté peau et 6 minutes côté chair.
• Arroser les chairs avec la graisse fondue régulièrement.
• Si vous avez une sonde, la température à cœur doit être de 56°C pour un rosé à 60°C pour un bien cuit.

• Poêler les escalopes de foie gras dans une poêlé bien chaude et sans graisse.

Finition :
• Dresser toutes les préparations nécessaires à la recette en ajutant le jus de veau selon votre goût.


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On peut retrouver cette page à l'adresse :
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Dernière mise à jour de cette page : 08-juin-2020
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