• 600 g de magret de canard frais (graisse comprise) • 4 pièces d'escalopes de foie gras de canard (soit environ 120 g) • 240 g de purée de butternut détendue à la Vichy célestins (voir recette de base) • 10 cl de jus de veau
Ingrédients pour réaliser le jus de veau : • Os ou carcasse ou chute de viande (nerf) • 50 g de carottes • 50 g d'oignons • 50 g d'échalote • 50 g de vert de poireau • 1 gousse d'ail • 1 tige de thym ou romarin + 1 feuille de laurier et une queue de persil • 7,5 cl de vin (blanc ou rouge) • 100 g de tomates • 75 cl de Vichy Célestins
Ingrédients pour la purée : • 400 g de courge butternut • 25 cl de Vichy Célestins
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Les conseils de Cooking2000 : • La dilution dans l'eau de vichy Célestins des légumes déjà cuits, permet d'enrichir votre purée en minéraux.
• En effet, l'eau Vichy Célestins contient une richesse exceptionnelle avec plus de 3325 mg de minéraux par litre d'eau.
• De plus, sa richesse en bicarbonate (2989mg/L) va permettre de réduire la quantité de sel rajouté (sel de table) dans la préparation.
• En effet, les dilutions des préparations à l'eau Vichy Célestins (potages, veloutés ou purées) apportent douceur et longueur en bouche grâce à la présence de bicarbonate de sodium.
Préparation du jus de veau : • Couper en petits cubes les carottes, oignons, échalotes et vert de poireau, tiges d'herbes.
• Faire colorer au four à 180°C les os, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et les intérieurs de tomates, déglacer au vin puis mouiller à hauteur à la Vichy Célestins.
• Porter à ébullition, écumer et laisser infuser 30 minutes en laissant le feu dessous.
• Passer au chinois étamine avec un linge en plus pour filtrer, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Préparation de la purée : • Laver, éplucher et couper les courges.
• Les cuire au cuiseur vapeur ménager puis mettre la pulpe dans un bol mixeur avec la Vichy Célestins.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée fine et lisse mais épaisse.
• Si besoin, passer au tamis fin et diluer selon la consistance souhaitée.
Cuisson du magret et du foie gras : • Dégraisser légèrement les magrets puis les quadriller dans la graisse, les assaisonner et faire revenir 6 minutes côté peau et 6 minutes côté chair.
• Arroser les chairs avec la graisse fondue régulièrement.
• Si vous avez une sonde, la température à cœur doit être de 56°C pour un rosé à 60°C pour un bien cuit.
• Poêler les escalopes de foie gras dans une poêlé bien chaude et sans graisse.
Finition : • Dresser toutes les préparations nécessaires à la recette en ajutant le jus de veau selon votre goût.
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