• 6 pigeons • poivre du moulin • sel • 1 botte de persil plat • 1 botte d'estragon • 12 fines tranches de lard • 50 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • 1 oignon doux • 2 gousses d'ail • 3 branches de céleri • 1 cuillère à soupe de farine • 30 cl de vin muscat • 56 cl de bouillon de poule • 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne • 500 g de raisins sans pépins
• Évidez les pigeons ou achetez des pigeons déjà nettoyés.
• Rincez bien.
• Salez et poivrez l'intérieur.
• Remplissez les pigeons de persil plat et d'estragon.
• Égrainez les raisins et lavez-les.
• Entourez chaque pigeon d'une fine tranche de lard.
• Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile d'olive dans une cocotte, et faites-y dorer les pigeons sur toutes les faces.
• Sortez-les de la cocotte et ajoutez l'oignon, l'ail et le céleri.
• Faites revenir jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
• Ajoutez le beurre et 1 cuillère à soupe de farine.
• Mélangez bien afin que les sucs de cuisson se dégagent et que vous n'ayez plus de grumeaux.
• Arrosez avec le vin et laissez réduire de moitié.
• Ajoutez les pigeons, le bouillon, la moutarde à l'ancienne et laissez mijoter 40 minutes au four.
• Ajoutez les raisins et le reste de l'estragon, et laissez mijoter encore 10 minutes à couvert.
• Salez et poivrez.
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