• 1 pintade fermière d'Auvergne de 1,6 kg • 300 g de lard gras salé • 1 gousse d'ail • 1 kg de betteraves (variétés différentes) • 400 g de pain blanc (miche) • 3 cl de vinaigre de Xeres • 3 cl de vin blanc • 200 g d'échalotes • 200 g de sucre • beurre • sel • poivre
Préparation de la pintade : • Essuyer avec un linge, parer.
• Dégager les cuisses et réserver les poitrines sur l'os.
• Blanchir le lard salé 1 heure.
• Puis refroidir et détailler en fines tranches.
• Couper la miche de pain en tranches fines puis faire colorer au beurre.
• Réserver.
• Cuire les différentes variétés de betteraves - départ eau froide - les éplucher puis les détailler en petits cubes.
• Réserver.
• Inciser en 3 fois dans l'épaisseur des filets de pintade.
• Y insérer les tranches fines de lard.
• Disposer les poitrines de pintade dans un sautoir, saler et poivrer, arroser de beurre fondu ail en chemise et cuire à couvert à coloration.
• En fin de cuisson mouiller avec un peu d'eau et de vinaigre et une noisette de beurre.
Préparation de la bigarade : • Dans une casserole faire revenir au beurre les échalotes ciselées.
• Ajouter le sucre et amener à coloration blonde sur feu vif.
• Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre.
• À ébullition, ajouter les dès de betterave et cuire jusqu'à réduction du liquide.
• Saler et réserver au chaud.
Dressage : • Avec une lame fine, lever les filets de pintade sur l'os, tailler en biseau un filet pour deux personnes sur assiette chaude.
• Dresser chaque morceau sur une tranche de pain grillé.
• Arroser avec le jus de cuisson réduit.
• Décorer avec l'ail en chemise.
• Accompagner d'une quenelle de bigarade de betterave.
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