Recette
Poulet Jaune Fermier Label Rouge
St Sever, Bouillon de Citronnelle
aux Parfums d'Afrique

Photo : © Romain Reveau Valérie Vermeeren

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 30 minutes + 60 minutes de refrigération Cuisson : 40 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Christophe Dupouy Restaurant « Les Clefs d'Argent » 333 Av. des Martyrs de la Résistance 40000 Mont de Marsan © St Sever Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


• Préparer la marinade en mixant le basilic, la ciboulette, le persil, le gingembre, l'anis, le céleri, l'oignon nouveau, l'ail et l'huile d'olive.
• Réaliser un bon bouillon de volaille, bien goûteux.

• Y mettre à infuser 2 bâtons de citronnelle hachés et le faire réduire de moitié.

• Gélifier le bouillon réduit avec l'agar-agar et le verser dans un plat à rebord sur 4 mm d'épaisseur.
• Laisser prendre pendant au moins 60 minutes.

• Cuire les légumes à l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes, puis les rafraîchir.
• Au moment de servir, les réchauffer à feu doux à la poêle avec un filet d'huile d'olive.

• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C).

• Cuire à couvert la volaille dans de l'huile et du beurre, côté peau, pendant 5 à 6 minutes, puis laisser la viande reposer 5 à 6 minutes de plus.

• La badigeonner ensuite de marinade verte et la réchauffer 2 à 3 minutes au four.

• Dresser dans une assiette creuse et chaude.
• Pour cela, tailler un cercle de bouillon gélifié.
• Dessus, disposer harmonieusement les légumes avec un demi-bâton de citronnelle en décor, puis finir en déposant la volaille.
• Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon.
• Une fois mélangé, l'ensemble révèlera des saveurs exaltantes.