• 8 suprêmes de pintade fermière d'Auvergne • 250 g de filet de volaille fermière d'Auvergne • 125 g de champignons du marché (pleurote, shiitake, champignons de Paris) • 75 g de blanc d'œuf • 175 ml de crème liquide • 6 g de sel • 1 g de poivre
Ingrédients pour le crumble : • 200 g de chapelure • 100 g de beurre pommade froid • 80 g de parmesan râpé • 1 trait d'huile d'olive • 100 g de duxelles de champignons de paris • 1 pincée de poudre de cèpes
Ingrédients pour la garniture : • 4 bottes de carottes fanes • 500 g de champignons bouton • 2 bottes d'asperges vertes • 2 bottes de jeunes artichauts violets • 12 oignons grelots • 30 cl de fond de volaille • 5 cl d'huile d'olive • 100 g de copeaux de parmesan • fleur de sel
Réalisation de la mousselune et des suprêmes de pintade : • Passer les filets coupés en petits morceaux au hachoir.
• Dans un mixeur, mettre la chair, assaisonner et mixer en ajoutant les blancs d'œufs.
• Incorporer progressivement la crème très froide.
• La farce doit être lisse et homogène.
• Ajouter les champignons taillés en petits cubes et faire sauter dans une poêle.
• Préparer le suprême.
• Assaisonner.
• Farcir les suprêmes de pintade à l'aide d'une poche à douille.
• Rouler la dans un film alimentaire et cuire au four vapeur.
• Mettre au froid.
• Ensuite poêler légèrement et finir la cuisson au four au moment de servir.
Préparation des légumes : • Éplucher les carottes, les tailler en sifflet.
• Couper les pieds des asperges, les tailler.
• Couper les pieds des champignons, tourner les artichauts pour garder le cœur, éplucher les oignons grelots.
• Cuire séparément les carottes, asperges, les champignons et les artichauts.
• Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse, ajouter les légumes.
• Assaisonner de fleur de sel.
• Ajouter progressivement le fond de volaille.
• Le laisser réduire.
• Chaque variété de légumes doit être fondante.
Dressage : • Ajouter des copeaux de parmesan très fins au moment de servir.
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