• 400 g d'aiguillettes de canard Delpeyrat • 1 brugnon légèrement ferme • 2 cuillères à café de moutarde douce • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou le jus d'un citron • 3 cuillères à soupe d'huile de noisette • 1 cuillère à soupe de câpres • 2 pincées de cannelle en poudre • 100 g de pignons de pin • 4 jaunes d'œufs • sel • poivre
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Les conseils de Cooking2000 : • Si vous hachez les aiguillettes au mixeur, détaillez-les d'abord en morceaux et ne les mixez que quelques secondes pour ne pas les réduire en bouillie.
• En 1890, à Sarlat, Pierre Delpeyrat, négociant en truffes noires du Périgord, est l'un des premiers à croire à un nouveau procédé de conservation, l'appertisation.
• Il se lance alors dans la fabrication et la commercialisation de foie gras et de spécialités du Sud-Ouest.
• En 2010, Delpeyrat célèbre 120 ans d'innovations et de gastronomie.
• Placer les aiguillettes à plat entre 2 couches de papier sulfurisé pour bien les aplatir et les réduire en épaisseur.
• Hacher les finement au couteau, comme un steak haché.
• Râper le brugnon avec une grille fine.
• Dans un saladier, mélanger les aiguillettes hachées, le brugnon râpé, la moutarde douce, le vinaigre balsamique, l'huile de noisette, les câpres,
la cannelle, le sel et le poivre.
• Former sur les assiettes, 4 steaks bien ronds et d'épaisseur égale avec cette préparation.
• Parsemer dessus les pignons préalablement grillés 3 minutes à sec à la poêle.
• Déposer au centre du tartare, 1 jaune d'œuf.
• Servir aussitôt avec des mouillettes de pain frais.
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