• 250 g de foie gras cru Delpeyrat • 2 cuillères à soupe d'Armagnac • 1 pomme • 1 cuillère à soupe de graisse de canard • 1 chicorée frisée • 90 g de magret fumé découpé en fines lamelles • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès • 1 cuillère à soupe de cassonade • 1 pincée de cannelle • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 cuillère à soupe de persil ciselé • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • En 1890, à Sarlat, Pierre Delpeyrat, négociant en truffes noires du Périgord, est l'un des premiers à croire à un nouveau procédé de conservation, l'appertisation.
• Il se lance alors dans la fabrication et la commercialisation de foie gras et de spécialités du Sud-Ouest.
• En 2010, Delpeyrat célèbre 120 ans d'innovations et de gastronomie.
Salade périgourdine au magret fumé, au foie gras et aux pommes
• Saler et poivrer le foie gras cru, le couper en petits cubes.
• Dans un bol, le mélanger avec l'Armagnac, laisser reposer 10 minutes.
• Peler et épépiner la pomme, la couper en petits dés, faire fondre la graisse de canard dans une poêle et y faire revenir les dés de pomme pendant 5 minutes.
• Ôtez-les de la poêle, les réserver.
• Laver et essorer la salade frisée.
• Préparer la vinaigrette dans un bol en mélangeant le vinaigre de Xérès, l'huile d'olive, la cassonnade, la cannelle, le persil ciselé, le sel et le poivre.
• Vérifier l'assaisonnement, rectifier si nécesaire.
• Égoutter les morceaux de foie gras, les saisir dans la poêle pendant 3 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
• Disposer les dés de foie gras et de pommes, les lamelles de magret fumé sur un lit de chicorée frisée dans des petits bols.
• Assaisonner avec la vinaigrette et servir aussitôt.
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