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Ingrédients :

• 500 g de marrons au naturel sous vide Clément Faugier
• 50 g d'échalotes
• 50 g de céleri
• 25 g de graisse de canard
• 40 cl de crème liquide
• 200 g de giroles
• crème fouettée
• 12 carrés (de 3cm sur 3) de lard séché

Les conseils de Cooking2000 :
• Découvrez nos recettes de soupes et de veloutés.
• Consultez notre dossier sur la châtaigne et le marron.

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Recette
Velouté de Marrons
aux Champignons des Bois

Velouté de Marrons aux Champignons des Bois
Photo : © Studio L'Oeil Ecoute - Clément Faugier

Personne(s) : 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 01 heure 10 minutes
Coût : Faible
Ingrédients : consultez la liste

Une recette de Mathieu Viannay
Chef du restaurant La Mère Brazier
12 rue Royale
69001 Lyon

© Clément Faugier
Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :

• Faire revenir dans une sauteuse avec de la graisse de canard les marrons, les échalotes et le céleri.

• Après une légère coloration, mouiller avec de l'eau (un bon centimètre au dessus des marrons).
• Laisser cuire 45 minutes à feu doux.

• Ajouter la crème et mixer, passer au chinois.

• Nettoyer les giroles, les faire revenir avec un peu de beurre, assaisonner puis servir sur le velouté.

• Disposer une quenelle de crème fouettée au centre de l'assiette ainsi que les carrés de poitrine séchée.

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