• 18 noix de coquilles Saint-Jacques surgelées sans corail – 400 g Pêche Océan • 50 cl de nectar de mangue Jafaden • noix de muscade en poudre Rustica • cannelle en poudre Rustica • 2 clous de girofle Rustica • 1 citron vert • 20 cl de crème liquide entière 30% de matières grasses Délisse • 1 feuille de gélatine Tablier Blanc • 2 cuillères à café d'œufs de saumon Ronde des Mers • sel • poivre
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Saint-Jacques.
• Repère prix : 1,61€ par personne (prix calculé sur la base des ingrédients utilisés pour la recette au 14/06/2011)
Carpaccio de Saint-Jacques au Jus de Mangue et Epices
• La veille, placer les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur et les laisser décongeler.
• Dans un bol, verser le nectar de mangue, ajouter les 2 clous de girofle, saupoudrer de cannelle et de noix de muscade à sa convenance, saler et
poivrer, puis ajouter les noix de Saint-Jacques.
• Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais au minimum 2 heures.
• Râper le zeste du citron et le réserver dans un petit récipient.
• Sortir les noix de Saint-Jacques de la marinade, les trancher et les disposer en rosasse dans les assiettes.
• Faire tremper la feuille de gélatine dans 1/3 de la marinade, puis la faire fondre au four à micro-ondes à puissance moyenne.
• Ajouter la moitié du jus de citron et goûter pour corriger l'assaisonnement.
• Laisser refroidir.
• Monter la crème liquide au batteur.
• Quand elle commence à s'épaissir, ajouter une cuillérée de jus de citron, saler et poivrer, puis finir de monter la crème.
• Faire une quenelle de crème fouettée, la dresser au centre de chaque rosasse, répartir les zestes de citron, un filet de sauce et finir par les
œufs de saumon.
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