Ingrédients pour les rillettes : • 2 cuisses de canette • 50 g d'oignons blanc • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 20 cl de vin blanc • 50 cl de bouillon de poule • sel • huile d'olive
Ingrédients pour l'assaisonnement : • 70 g de beurre • 70 g de saindoux • 70 g de graisse de canard • 1 branche de romarin • 2 gousses d'ail • 1 cl de vinaigre de Barolo
Ingrédients pour les oignons risolés : • 2 bottes d'oignons tiges • Farine T45 • 20 g de riquette sauvage • huile de pépins de raisin • fleur de sel
Ingrédients pour la finition / dressage : • 4 tranches de pain de campagne • huile d'olive • vinaigre balsamique • fleur de sel • poivre du moulin • 10 g de truffe hachée
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le canard à rôtir.
• La France est le 1er consommateur mondial de canard à rôtir par habitant, devant la Chine et le 2ème producteur mondial
de canard à rôtir.
• La riquette est la cousine montagnarde de la roquette.
Cuisse de canette en rillettes, oignons rissolés et riquette
Cuisson des rillettes : • Ôter la peau des cuisses de canette.
• Eplucher, laver et sécher les oignons.
• Les émincer finement.
• Enfermer le thym, le laurier dans une gaze.
• Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive, assaisonner de sel et saisir les cuisses sur toutes les faces, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration blonde.
• Décanter.
• Dans la même cocotte, faire suer les oignons à couvert sans coloration, pendant 5 minutes, déglacer en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout.
• Remettre les cuisses dans la cocotte, mouiller avec le bouillon de poule puis ajouter la gaze.
• Porter le liquide jusqu'au frémissement et laisser cuire 45 minutes.
• Au terme de la cuisson, décanter les cuisses, refroidir.
• Filtrer le jus de cuisson et réserver les oignons pour la finition.
• Réduire le bouillon à demi-glace.
• Réserver.
Emulsion et assaisonnement des rillettes : • Désosser et effilocher les cuisses de canette.
• Ciseler finement les aiguilles de romarin et hacher les gousses d'ail.
• Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, lorsqu'il est noisette, ajouter les gousses d'ail hachées et le romarin ciselé.
• Ajouter la graisse de foie gras et le saindoux, pour les tempérer et filtrer au chinois étamine.
• Laisser refroidir jusqu'à l'obtention d'une masse “pommade”.
• Dans un cul de poule, mélanger la chair de canette avec les ¾ du bouillon réduit (réserver le restant du bouillon).
• Ajouter les graisses petit à petit afin d'obtenir un mélange homogène.
• Ajouter le vinaigre Barolo.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Lisser et mettre un papier film au contact.
• Réserver au frais.
Préparation des oignons rissolés : • Eplucher et laver les oignons tiges.
• Dans le sens de la circonférence, tailler des rouelles de 2 mm d'épaisseur.
• Les séparer les unes des autres, les passer rapidement dans la farine et secouez-les dans un tamis pour retirer l'excédent.
• Dans une casserole (ou à la friteuse), portez l'huile de pépins de raisins à 160°C.
• Plongez les rouelles d'oignons et les mélanger rapidement à l'aide d'une fourchette.
• Lorsqu'elles sont dorées, les débarrasser sur papier absorbant, saler en sortie de cuisson et maintenir dans un endroit chaud.
(Remarque : plus le papier sera changé régulièrement, plus les rouelles seront croustillantes !)
• Équeuter la riquette et la garder dans de l'eau glacée jusqu'à son utilisation.
Dressage et présentation : • Tailler 4 tranches dans le pain de campagne de 1 cm d'épaisseur, les arroser d'un filet d'huile d'olive et les toaster légèrement sous la salamandre.
• Réaliser une vinaigrette tranchée avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique, un filet d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement.
• Arroser les tranches de pain avec la vinaigrette, faire trois quenelles de rillettes par-dessus et disposer les rouelles d'oignons rissolés et
la riquette.
• Disposer la tartine sur assiette, un petit bouquet de salade et un trait de vinaigrette balsamique.
• Terminer avec une pincée fleur de sel et poivre du moulin sur les rillettes.
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