Terrine de Veau de la Pentecôte
aux petits légumes nouveaux

Photo : © Collective du Veau de la Pentecôte

Personne(s) : 8 personnes Préparation : 20 minutes + 30 minutes de réfrigération Cuisson : 03 heures Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste © Collective du Veau de la Pentecôte Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Mettez le veau dans une cocotte avec le bouquet garni, 2 carottes et un oignon.
• Salez et poivrez. Couvrez avec de l'eau froide et laissez mijoter environ une heure et demie.

• Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles d'un centimètre d'épaisseur puis chaque rondelle en quatre.
• Brossez les petites carottes et passez-les sous l'eau. Coupez-les en rondelles.
• Épépinez le poivron, épluchez-le et détaillez-le en fines lamelles.
• Faites cuire vos légumes dans de l'eau bouillante salée environ 5 minutes pour qu'ils restent assez croquants. Égouttez-les.

• Une fois la viande cuite, coupez-la en petits cubes de 2 cm de côté.
• Préparez la gelée en y ajoutant le verre de porto, l'estragon et le basilic.
• Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avec du sel et du poivre.

• Nappez le fond d'un moule à cake d'un peu de gelée.
• Disposez dessus bien à plat des feuilles de cerfeuil ou de persil simple.
• Faites prendre au réfrigérateur dix minutes.

• Placez ensuite les cubes de viande. Recouvrez de gelée et faites prendre.
• Disposez ensuite une couche de courgette, une couche de carottes avec les petites lamelles de poivron.
• Entre chaque couche, procédez de la même façon que précédemment pour faire prendre la gelée.
• Disposez ensuite une couche de purée de tomate assez épaisse et mélangée à de la gélatine.
• Couvrez de gélatine et faites prendre.
• Terminez par une deuxième couche de veau, couverte de gélatine.
• Laissez bien prendre au réfrigérateur.

• Pour démouler, trempez le plat à cake dans de l'eau très chaude.
• Disposez la terrine sur le plat de service, entourée d'une salade de pousses d'épinards par exemple.