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Chandeleur 2021
2 février 2021
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Ingrédients :

3 kiwis de l'Adour
1 orange
1 citron vert
600 g de saumon frais
600 g de gros sel
300 g de sucre semoule
200 g de betteraves de couleurs : rouges, jaunes et Chiogga
30 g de gingembre
40 cl de vinaigre de cidre
20 cl d'huile d'olive


Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre article sur le Kiwi de l'Adour.

Recette
Kiwi de l'Adour façon pickles
et saumon mariné aux agrumes


Kiwi de l'Adour façon pickles et saumon mariné aux agrumes
Photo : © J.C Amiel / O. Souksis Savanh pour Qualité Landes / Studio Clin d'œil
Photo : © J.C Amiel
O. Souksis Savanh
Personne(s) : 6 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Une recette de Mary Henchley
Restaurant Le Chien de Pavlov
4 rue de la Devise - 33000 Bordeaux

© Qualité Landes
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


Préparation du saumon mariné :
• Mélanger le gros sel, le sucre et le zeste d'une demi-orange et d'un citron vert.
• Oter la peau du saumon et le recouvrir de ce mélange sur toutes ses faces.
• Laisser mariner 1 heure au réfrigérateur (minimum et jusqu'à 24 heures), le rincer soigneusement et le tailler en très fines tranches (0,5 cm environ).

Préparation des pickles :
• Oter la peau des kiwis de l'Adour et les couper en bâtonnets d'un demi-centimètre d'épaisseur.
• Eplucher et tailler en fines tranches le gingembre.
• Laisser mariner 1 heure dans du vinaigre de cidre.
• Eplucher les betteraves et les tailler en très fines tranches à l'aide d'une mandoline.

Finition :
• Disposer le saumon en rosace.
• Déposer les tranches de betteraves comme des pétales sur le saumon en les enfonçant un peu pour les faire tenir.
• Ajouter par-dessus les pickles de kiwis.

• Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre de cidre au gingembre.




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