• 500 g de foie de veau • 1 pomme Granny Smith • 2 pommes Pink Lady • 1 petite betterave crue • ½ bouquet de ciboulette • ½ bouquet de coriandre • 2 cuillères à soupe de miel liquide • 3 cuillères à soupe de sauce soja • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 1 filet pour l'assaisonnement • 30 g de beurre demi-sel • 100 g de mesclun • 1 citron • fleur de sel • poivre du moulin
• Laver puis sécher les herbes, la salade et la betterave.
• Éplucher la betterave puis, à l'aide d'une mandoline, la tailler en très fines tranches.
• Répartir le tout dans des assiettes creuses.
• Laver les pommes puis détailler la pomme Granny Smith en fins bâtonnets et les pommes Pink Lady en petits quartiers.
• Les réserver dans de l'eau citronnée pour qu'elles ne noircissent pas.
• Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire dorer les quartiers de pommes Pink Lady préalablement séchés.
• Couper le foie de veau en cubes.
• Dans une seconde poêle, les faire dorer dans l'huile d'olive sur toutes les faces environ 1 minute de chaque côté en les colorant légèrement
puis les réserver.
• Ajouter le miel et le laisser doucement caraméliser.
• Ajouter alors la sauce soja, mélanger et laisser réduire quelques minutes à feu moyen.
• Napper les cubes de foie de veau avec la sauce jusqu'à ce qu'ils soient bien laqués.
• Répartir sur la salade les pommes cuites et crues, le foie de veau, saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive avant de servir.
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