• 120 g de Fourme d'Ambert • 2 champignons de Paris • 1 betterave chiogga • 1 betterave jaune • ½ pomme • 1 petite tomate Roman Striped • 2 radis ronds • 8 asperges sauvages • 1 oignon rouge • coeur de frisée fine • pousses de Red Chard • pousses d'épinard • basilic • fleurs comestibles • aneth • pimprenelle • fleur de sel • poivre du moulin
Ingrédients pour la pâte sablée : • 500 g de farine • 250 g de beurre tempéré • 10 g de sel fin • 20 g de sucre • 1 oeuf • 120 g d'eau
Ingrédients pour la purée de fenouil : • 1 bulbe de fenouil • ½ citron confit • 1 cuillère à café de miel de châtaignier • huile d'olive • sel • poivre du moulin
Ingrédients pour l'huile de pimprenelle : • 1 botte de pimprenelle • huile d'olive
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur le fromage Fourme d'Ambert.
Tarte fine printanière, copeaux de Fourme d'Ambert, huile de pimprenelle
• Rincer tous les légumes et les couper en copeaux le plus finement possible.
• Cuire les asperges à l'anglaise (dans un grand volume d'eau salée).
• Les rincer abondamment sous l'eau froide et les laisser refroidir.
• Tailler la Fourme d'Ambert en petites tranches.
Préparation de la pâte sablée : • Tamiser la farine.
• Sabler ensemble la farine et le beurre.
• Incorporer le sel, le sucre puis l'eau et l'oeuf.
• Fraiser la pâte (l'écraser sur un plan de travail) pour la rendre lisse et homogène.
• Réserver au frais au moins 2 heures.
• Préchauffer le four à 170°C.
• La placer dans un cercle et enfourner à blanc pendant 20 minutes.
Préparation de la purée de fenouil : • Émincer finement le vert et le blanc du bulbe de fenouil puis le citron confit.
• Les faire suer dans un filet d'huile d'olive avec le miel de châtaignier.
• Laisser compoter environ 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
• Mixer, saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Préparation de l'huile de pimprenelle : • Chauffer très légèrement l'huile d'olive.
• Ajouter la botte de pimprenelle.
• Filmer la casserole.
• Laisser infuser puis refroidir.
• Mixer en blender.
Montage : • Napper le fond de tarte de purée de fenouil.
• Disposer harmonieusement toute la garniture (copeaux de légumes, tranches de Fourme d'Ambert, herbes aromatiques, fleurs).
• Terminer le dressage par un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel et un trait d'huile de pimprenelle.
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