• 400 g de filet de veau • 4 cl d'armagnac • 4 cl de cognac • 4 cl de porto rouge • 4 cl de madère • 12 g de sel • 1 g de quatre-épices • 3 g de poivre • 100 g de trompettes • 120 g de blanc d'œuf • 300 g de crème • 12 g de sel • 3 g de poivre • 50 g de beurre • 8 tranches de pain toasté
Préparation de la marinade la veille : • Préparer une marinade composée des 4 alcools, du sel, du quatre-épices et du poivre, puis la verser sur la viande de veau.
• Laisser reposer pendant 24 heures au frais.
• Préchauffer le four à 150°C.
• Chauffer le beurre dans une poêle, faire revenir les champignons préalablement lavés.
• Ajouter la moitié de la viande de veau, la faire colorer.
• Dans une autre poêle, faire réduire la marinade et filtrer.
• Mixer le reste de viande de veau avec les blancs d'œufs, la crème pour obtenir une farce fine.
• Mélanger ensuite la farce fine avec les champignons concassés, le veau et le jus de la marinade.
• Chemiser une terrine avec du film alimentaire triplé.
• Remplir de farce et bien serrer pour ôter les éventuelles bulles d'air.
• Rabattre les côtés du film alimentaire, et recouvrir d'une feuille d'aluminium.
• Placer au four, dans un bain marie, pendant 50 minutes.
• Laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur.
• Démouler, couper en tranches et poêler à feu moyen pour obtenir une légère coloration, juste avant de servir avec le pain toasté.
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