• ½ queue de bœuf • 1 l de vin rouge • 2 carottes • ½ oignon • 1 bouquet garni • 1 poireau (la partie verte) • 1 clou de girofle • ½ bouquet de persil plat • 4 tranches de foie gras entier • 3 petits oignons nouveaux • 2 petites tomates grappe • sel
• 5 grains de poivre
Ingrédients pour la vinaigrette : • ½ cuillère à soupe de moutarde • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel • poivre au moulin
La veille : • Verser le vin rouge dans une grande cocotte puis y ajouter le thym, le laurier, le clou de girofle, les carottes pelées et coupées en
rondelles et le vert du poireau émincé.
• Saler, ajouter les grains de poivre noir puis plonger la queue de bœuf coupée en deux.
• Porter à ébullition puis couvrir et ramener à feu doux.
• Laisser cuire 3 heures.
• Egoutter, retirer les herbes, le clou de girofle et les grains de poivre.
• Laisser refroidir et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain : • Emietter la viande et la verser dans un saladier, ajouter 5 cuillères à soupe de persil finement ciselé.
• Préparer la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients, verser sur la viande et mélanger.
• Couper les tomates en quatre, ôter les graines et couper la chair en petits dés.
• Emincer finement les oignons nouveaux.
• Mélanger les deux dans un bol.
• Préparer les verrines en mettant successivement de la viande de queue de bœuf, une tranche de foie gras, de la viande de queue de
bœuf à nouveau, puis terminer par une cuillère de tomate et oignons.
• Donner un tour de moulin à poivre et servir.
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