• 640 g de Bonnottes de Noirmoutier • 1 gousse d'ail • 5 cl de bouillon de volaille • 1 branche de thym • 24 filets d'anchois au vinaigre • 30 radis rouge • 1 oignon nouveau • 40 g de beurre demi-sel
Ingrédients pour la pâte à crumble : • 225 g de farine • 200 g de beurre demi-sel en pommade (mou) • 100 g de poudre d'amande • 50 g de parmesan râpé • 1 pincée de piment d'Espelette • 1 oeuf moyen • 1 gros jaune d'oeuf • 1 goutte de Tabasco • sel fin • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur la Bonnotte de Noirmoutier.
• Cédric Béchade, chef du restaurant "L'Auberge Basque" à St-Pée-sur-Nivelle à propos de cette recette « J'ai choisi de faire ressortir la
délicatesse de la Bonnotte en la braisant.
• Clin d'oeil au pays basque, l'anchois, grâce à son acidité révèle la texture de la primeur pour offrir un joli accord terre/mer, à découvrir sous
le croustillant du crumble. »
Recette Crumble de Bonnottes, anchois et piment d'Espelette, beurre demi-sel
• Mélanger la farine, la poudre d'amande, le parmesan, le sel et le poivre moulu.
• Incorporer le beurre en pommade au mélange.
• Battre l'oeuf et le jaune d'oeuf avec la goutte de Tabasco, puis les mélanger à leur tour à la pâte.
• Une fois lisse et homogène, filmer la pâte et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
• Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 5 mm.
• Tailler des petits cubes, puis les disposer sur une plaque à pâtisserie.
• Cuire à 180°C pendant environ 5 minutes.
• Réserver.
• Laver les Bonnottes avec leur peau, puis les tailler en tranches de 7 mm d'épaisseur.
• Éplucher la gousse d'ail, la couper en deux et la dégermer.
• Frotter avec l'ail le fond des plats en fonte émaillée, parsemer de quelques feuilles de thym et de l'oignon nouveau émincé.
• Ajouter quelques morceaux de beurre demi-sel, puis poser les tranches de Bonnottes sur toute la surface.
• Verser le bouillon de volaille à mi-hauteur, puis porter à ébullition.
• Cuire alors au four environ 12 minutes à 180°C.
• Ajouter sur toute la surface les filets d'anchois taillés en petit morceaux, puis le crumble.
• Repasser 3 minutes au four.
• Laisser refroidir et servir avec quelques quartiers de radis et des copeaux de beurre demi-sel par dessus.
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