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2 février 2021
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Ingrédients :

640 g de Bonnottes de Noirmoutier
1 gousse d'ail
5 cl de bouillon de volaille
1 branche de thym
24 filets d'anchois au vinaigre
30 radis rouge
1 oignon nouveau
40 g de beurre demi-sel

Ingrédients pour la pâte à crumble :
225 g de farine
200 g de beurre demi-sel en pommade (mou)
100 g de poudre d'amande
50 g de parmesan râpé
1 pincée de piment d'Espelette
1 oeuf moyen
1 gros jaune d'oeuf
1 goutte de Tabasco
sel fin
poivre du moulin

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Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre article sur la Bonnotte de Noirmoutier.
• Cédric Béchade, chef du restaurant "L'Auberge Basque" à St-Pée-sur-Nivelle à propos de cette recette « J'ai choisi de faire ressortir la délicatesse de la Bonnotte en la braisant.
• Clin d'oeil au pays basque, l'anchois, grâce à son acidité révèle la texture de la primeur pour offrir un joli accord terre/mer, à découvrir sous le croustillant du crumble. »

Recette
Crumble de Bonnottes, anchois et
piment d'Espelette, beurre demi-sel


Crumble de Bonnottes, anchois-piment d'Espelette, beurre demi-sel
Photo : © Jean-Marc Pechart
Photo :
© Jean-Marc Pechart
Personne(s) : 8 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Une recette de Cédric Béchade
Restaurant L'Auberge Basque
D 307 / Vieille route de St Jean de Luz
64310 Helbarron / St-Pée-sur-Nivelle

© Châteaux et Hôtels Collection
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Mélanger la farine, la poudre d'amande, le parmesan, le sel et le poivre moulu.
• Incorporer le beurre en pommade au mélange.
• Battre l'oeuf et le jaune d'oeuf avec la goutte de Tabasco, puis les mélanger à leur tour à la pâte.
• Une fois lisse et homogène, filmer la pâte et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

• Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 5 mm.
• Tailler des petits cubes, puis les disposer sur une plaque à pâtisserie.
• Cuire à 180°C pendant environ 5 minutes.
• Réserver.

• Laver les Bonnottes avec leur peau, puis les tailler en tranches de 7 mm d'épaisseur.
• Éplucher la gousse d'ail, la couper en deux et la dégermer.
• Frotter avec l'ail le fond des plats en fonte émaillée, parsemer de quelques feuilles de thym et de l'oignon nouveau émincé.
• Ajouter quelques morceaux de beurre demi-sel, puis poser les tranches de Bonnottes sur toute la surface.
• Verser le bouillon de volaille à mi-hauteur, puis porter à ébullition.

• Cuire alors au four environ 12 minutes à 180°C.

• Ajouter sur toute la surface les filets d'anchois taillés en petit morceaux, puis le crumble.
• Repasser 3 minutes au four.

• Laisser refroidir et servir avec quelques quartiers de radis et des copeaux de beurre demi-sel par dessus.


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On peut retrouver cette page à l'adresse :
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Dernière mise à jour de cette page : 08-juin-2020
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