• 1 kg de ventrèche (ou lard déjà cuit) • 4 tranches de pain de mie coupées en cubes • 200 g de lardons (100 g pour la poudre) • 50 g de girolles • 10 tomates séchées • 20 oeufs de caille pochés • jus de viande • petites salades : pousses d'épinard, cresson alénois, romaine
Ingrédients pour la mousse de pommes de terre : • 750 g de Bonnottes de Noirmoutier • 150 g d'oignons émincés • 250 g de fond blanc • 500 g de lait • 500 g de crème • 3 pincées de sel • poivre
Ustensile indispensable : • 1 siphon avec deux cartouches de gaz
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur la Bonnotte de Noirmoutier.
• Arnaud Lallement, chef du restaurant "L'Assiette Champenoise" près de Reims à propos de cette recette : « Il s'agit d'un plat gourmand
avec une belle simplicité de réalisation et surtout du moelleux et du croquant associé au confit. Un plat simple et contemporain à l'image de notre cuisine
avec beaucoup de saveurs. »
• Dans une casserole, faire suer les oignons sans couleur.
• Ajouter les pommes de terre, préalablement épluchées, lavées et taillées en fines rondelles, puis le fond blanc, le lait, la crème, le sel et le poivre.
• Cuire à petits bouillons pendant 20 minutes, stopper quand les Bonnottes sont bien fondantes.
• Mixer les Bonnottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une consistance sirupeuse.
• Passer alors au chinois (fine passoire), puis verser dans la bombe du siphon.
• Cuire pendant 4 heures la ventrèche assaisonnée (sel/poivre) dans une casserole d'eau avec un bouquet garni (persil/thym/laurier/poireaux).
• Laisser refroidir dans le bouillon.
• Une fois froid, dégraisser et tailler 10 rectangles (2 cm de long sur 1 cm de largeur et 2 cm d'épaisseur).
• Réserver.
• Faire poêler les lardons sans matière grasse : quand ils sont colorés, les retirer, en réserver la moitié et continuer de cuire la moitié restante pour les faire bien sécher.
• Les mixer alors pour obtenir la poudre de lardons.
• Réserver au chaud.
• Ôter les parties abîmées et la base terreuse des girolles.
• Les nettoyer délicatement en les essuyant avec un linge humide.
• Réserver une moitié crue et poêler vivement au beurre l'autre moitié.
• Réserver au chaud.
• Dans une poêle avec un peu d'huile, faire frire doucement les cubes de pain de mie pour avoir une coloration blonde.
• Les saler.
Dressage : • Réchauffer les rectangles de lard dans le jus de viande.
• Dans une assiette creuse, déposer la mousse de pomme de terre chaude grâce au siphon.
• Ajouter au centre le rectangle de ventrèche, quelques girolles crues et cuites, les tomates, les oeufs de caille et quelques lardons.
• Finir en parsemant de croûtons et de poudre de lard.
• Servir avec quelques feuilles de salades assaisonnées.
Restez chez vous ! #RestezChezVous et découvrez nos recettes spéciales confinement (ou pas) !
avec deux cartouches de gaz
