• 300 g de carpaccio prétranché • 2 poires William ou Conférence • 6 cl d'huile d'olive • 1 citron • 1 trait de vinaigre balsamique blanc • 1 mangue • 40 g de câpres • 1 cuillère à soupe de basilic frais haché • 120 g de roquette • sel fin • poivre du moulin
• Éplucher les poires, les évider et les émincer en fines tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur.
• Dans une assiette carrée, dresser harmonieusement en corolle et en alternance les tranches de bœuf et de poire.
• Éplucher la mangue, retirer le noyau et détailler la moitié de la chair en petits cubes (de la taille des câpres).
• Réserver.
• Mixer le reste de la mangue avec le jus de citron, l'huile d'olive, un trait de vinaigre balsamique et une pincée de sel fin.
• Rectifier si nécessaire la texture avec un peu d'eau, la vinaigrette ne doit pas être trop épaisse.
• Déposer sur le carpaccio les câpres et les dés de mangue.
• Verser la vinaigrette par petites touches.
• Ajouter le basilic haché puis un peu de poivre du moulin.
• Décorer le centre de la corolle avec une petite salade de roquette relevée avec la vinaigrette de mangue.
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