• 700 g de foie de veau (en un seul morceau épais) • 300 g de polenta instantanée • 1 crépine de porc • 100 g de pancetta (lard de poitrine séché) • 150 g de cèpes frais (ou 200 g de champignons de Paris) • 1 échalote • 2 brins de sauge • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique • 10 cl d'huile d'olive • sel • poivre du moulin
• Faites tremper la crépine dans l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.
• Égouttez, séchez.
• En suivant le mode d'emploi du paquet, jetez la polenta en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée.
• Quand elle est cuite étalez-la sur 2 cm d'épaisseur dans un grand plat rectangulaire. Laissez refroidir.
• Nettoyez les champignons et coupez-les en petits dés.
• Hachez la pancetta, ciselez l'échalote.
• Dans une poêle, faites chauffer 1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive.
• Ajoutez l'échalote, laissez fondre doucement avant de mettre la pancetta puis les champignons.
• Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
• Salez, poivrez légèrement.
• Fendre le foie « en portefeuille » en découpant 4 tranches dans l'épaisseur sans les séparer à la base.
• Entre chaque tranche, glissez un peu du mélange échalote, pancetta, champignons.
• Refermez le tout et piquez de quelques feuilles de sauge.
• Étalez la crépine sur une planche et enveloppez le foie.
• Faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive, dans une cocotte, et faites revenir le foie, à feu vif en le retournant de tous les côtés.
• Continuez la cuisson, pendant une heure, sur feu moyen en retournant ce rôti de temps en temps. Au besoin ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.
• Pendant ce temps, détaillez la polenta en 4 rectangles et faites-les revenir, à la poêle dans l'huile chaude, pour qu'ils soient bien dorés. Réservez au chaud. Lorsque le foie est cuit, déposez-le sur une planche, laissez reposer 5 minutes.
• Enlevez l'excès de graisse de la cocotte et déglacez, à feu vif, au vinaigre balsamique.
• Découpez le rôti de foie en tranches épaisses, déposez-les sur les rectangles de polenta. Nappez de sauce, décorez du reste de feuilles de sauge.
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