Ingrédients pour le dashi : • 15 dl d'eau • 10 g de poudre de Dashi (Dashino-Moto) • 50 g de bonite séchée et râpée Ingrédients pour les légumes mijotés : • ¼ radis blanc • 1 taro • 1 salsifi Ingrédients pour l'huile de Shiso : • 10 feuilles de Shiso (feuille de prune japonaise)
Ingrédients pour la finition : • 20 cl d'huile de soja • 1 radis noir • 1 yuzu • pousses d'herbe (cresson, roquette…) • sel
Les conseils de Cooking2000 : • Le yuzu est une sorte de citron dont le goût est très acidulé.
• Le Dashino-Moto est une poudre pour préparer le dashi, le bouillon à la base de nombreux plats japonais.
• Le taro est un légume qui se mange toujours cuit, il ressemble
• Après avoir œuvré aux fourneaux les plus variés, le chef Hiroki Yoshitake, venu du traditionnel et rigoureux Kyushu, part en 2007 pour un tour du monde de découverte de toutes les saveurs.
• 2009, enfin la France : le Fogón, Ze Kitchen Galerie, L'Astrance… 2010, SOLA, l'énergie douce d'une cuisine où se rencontrent la France et le Japon sous le ciel de Paris…
Préparation des noix de coquilles Saint-Jacques : • Faites-les mariner avec du sel pendant 3 minutes, puis passez-les sous l'eau et réservez-les.
Préparation du dashi : • Versez la poudre de Dashi dans l'eau, portez à ébullition et ajoutez la bonite râpée.
• Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes hors feu.
Préparation des légumes : • Epluchez le radis blanc, le taro et le salsifi ; coupez le radis et le taro en quartiers, et les salsifis en 2 dans le sens de la longueur.
• Faites cuire les légumes dans de l'eau bouillante sans sel jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
• Plongez-les dans le Dashi.
• Portez-le de nouveau à ébullition puis laissez refroidir les légumes dans le bouillon.
Préparation de l'huile de Shiso : • Dans une petite casserole, faites chauffer 10 cl l'huile à 160°C.
• Ajoutez les feuilles de Shiso.
• Laissez refroidir dans la casserole, puis mélangez au mixeur et réservez.
Finition : • Faites frire les salsifis déjà cuits dans de l'huile à 180°C.
• Prélevez le zeste du yuzu.
• Coupez le radis noir en très fines tranches à l'aide d'une mandoline.
• Nettoyez les pousses d'herbe.
• Poêlez les noix de coquilles Saint-Jacques dans l'huile.
Dressage : • Déposez au milieu de l'assiette le radis blanc, le taro et l'huile de Shiso.
• Déposez les salsifis frits et les noix de Saint-Jacques poêlées.
• Saupoudrez les zestes de yuzu, les tranches de radis noires et les pousses.
• Arrosez de Dashi, et dégustez !
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