Ingrédients pour la pâte à raviole : • 2 œufs • 250 g de farine T55 • 100 g de semoule de blé dur extra fine • ½ cuillère à soupe d'huile d'olive • ½ verre d'eau
Ingrédients pour la farce : • 700 g de langoustines fraîches • 80 g pleurote • 1 belle carotte • ½ branche de céleri • 1 petit oignon cébette • 5 cl de crème liquide • sel • poivre du moulin
Ingrédients pour le bouillon : • 1 cm de gingembre • 1 bâton de citronnelle • 1 citron vert • 50 cl d'eau de cuisson des langoustines • 1 cuillère à soupe de fumet de poisson • 3 feuilles de combava • quelques pleurotes
Préparation des langoustines : • Plonger les langoustines vivantes dans un gros volume d'eau bouillante salée.
• Lorsque les langoustines commencent à remonter à la surface de l'eau, prolonger la cuisson d'1 minute maximum.
• Les égoutter rapidement en réservant 50 cl d'eau de cuisson pour réaliser le bouillon.
Préparation de la pâte à ravioles : • Battre les œufs en omelette.
• Dans un récipient, déposer la farine et la semoule de blé dur.
• Creuser un puits et ajouter les œufs battus, l'huile d'olive et l'eau.
• Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à devenir sableuse.
• La travailler à la main pour lui donner de l'élasticité, ajouter une cuillère à soupe d'eau si nécessaire : la pâte doit être souple et élastique mais pas collante.
• Laisser reposer pendant 30 minutes au frais dans du film étirable.
Préparation du bouillon : • Eplucher et râper le gingembre frais.
• Tailler le bâton de citronnelle en très fines rondelles.
• Couper le citron vert en quatre.
• Faire chauffer l'eau de cuisson des langoustines.
• Ajouter le gingembre râpé, les rondelles de citronnelle.
• Presser 2 ou 3 quartiers de citrons et les déposer dans le bouillon.
• Ajouter le fumet et mélanger bien.
• Assaisonner selon votre goût.
• Ajouter les feuilles de combava et faire infuser à feu doux pendant 20 minutes environ.
• Ajouter les pleurotes.
• Réserver au chaud.
Préparation de la farce aux langoustines et aux pleurotes : • Décortiquer les langoustines et retirer le boyau central à l'aide d'un couteau.
• Couper les langoustines en petits morceaux et réserver.
• Couper le pied des pleurotes et les déchirer en lamelles.
• Eplucher, laver la carotte et la branche de céleri.
• Les tailler en brunoise.
• Emincer finement la cébette.
• Dans une poêle bien chaude, faire revenir l'oignon cébette et la brunoise de légumes.
• Ajouter les pleurotes et faire cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres en remuant régulièrement.
• Ajouter les morceaux de langoustines et prolonger la cuisson de 3 à 4 minutes en mélangeant.
• Ajouter la crème liquide et bien mélanger.
• Assaisonner selon votre goût.
Préparation des ravioles : • Diviser la pâte à raviole en deux.
• Sur un plan de travail fariné, abaisser les pâtons à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm ou utiliser une machine à raviolis.
• A l'aide d'un emporte-pièce cannelé, découper des ronds de pâte et garnir la moitié des disques de farce en leur centre (environ 1 cuillère à café).
• Humidifier légèrement le pourtour de la pâte du bout des doigts avec un peu d'eau.
• Poser un disque de pâte non garni par-dessus et bien appuyer pour faire adhérer les deux pâtes ensemble.
• Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.
• Plonger les ravioles dans le bouillon bien chaud pendant 5 à 8 minutes.
• Servir 3 ravioles par assiette, verser 1 belle louche de bouillon.
• Poivrer et parsemer de ciboulette finement juste avant de servir.
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