• 600 g de sous-noix ou de filet en 2 morceaux détaillés en long • huile d'arachide • 400 g de shiitakes (ou de champignons de Paris blonds) • sauce soja • jus d'un citron
Ingrédients pour la marinade : • 40 g de sucre roux • 20 g de sel gris de mer • 1 étoile de badiane écrasée (ou anis étoilé) • 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé • 1 gousse d'ail râpée • le zeste d'un citron jaune • 1 piment de Cayenne (piment Oiseau) écrasé • 15 cl de sauce soja
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le veau.
• Découvrez toutes nos recettes de veau.
• Ce plat se déguste avec des frites de pommes de terre ou de topinambours.
• Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade.
• Immerger les deux morceaux de veau dans cette marinade et glisser au réfrigérateur pour 8 heures.
• Si possible, retourner une ou deux fois.
• Rincer rapidement la viande sous un filet d'eau claire et l'éponger parfaitement avec du papier absorbant.
• Faire chauffer dans une grande poêle quelques gouttes d'huile d'arachide et rôtir le veau sur toutes ses faces (1 minute par face maximum).
• Plonger la viande sitôt cuite dans un bol d'eau glacée de façon à la rafraîchir instantanément et bien l'éponger.
• Poêler les shiitakes une minute à feu vif puis, réduire le feu au minimum et ajouter quelques gouttes de sauce soja et le jus de citron.
• Confire à feu doux pendant 5 minutes.
• Découper le veau en biais et en tranches de 1,5 cm d'épaisseur environ.
• Il doit être rosé en son centre.
• Dresser environ 5 tranches par assiette puis, ajouter les shiitakes.
• Donner un tour de moulin à poivre.
• Assaisonner d'un filet d'huile d'olive vierge, de quelques gouttes de sauce soja et de citron vert.
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