Ingrédients pour le biscuit : • 30 g de blancs d'oeufs (2 oeufs) • 15 g de sucre semoule • 20 de poudre d'amandes • 10 g de sucre glace
Ingrédients pour la bavaroise aux marrons : • 225 g de pâte de marron • 15 cl de lait • 30 g de jaunes d'oeufs (2 oeufs) • 25 g de sucre • 2 feuilles de gélatine • 25 cl de crème fraîche montée • quelques brisures de marrons confits
Matériel : • 1 cercle à entremet de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
Les conseils de Cooking2000 : • Ce dessert se prépare la veille du jour où vous souhaitez le déguster.
• Consultez notre dossier sur les Marrons Glacés.
Les différentes étapes : La veille : • Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes.
• Montez les blancs d'oeufs en neige.
• Incorporez petit à petit le sucre (meringue à l'italienne).
• Ajoutez le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace.
• Pochez le biscuit dans le cercle à entremet en faisant « des pompons » sur l'intérieur du cercle.
• Remplissez le cercle de meringue à mi hauteur.
• Faites une spirale en partant du centre vers les pompons.
• Préchauffez le four à 210° (Th 6).
• Enfournez le cercle.
• Laissez-le cuire jusqu'à légère coloration.
• Faites-le refroidir sur une grille.
• Décollez délicatement, à l'aide d'un couteau, le biscuit et gardez-le dans le cercle.
• Réalisez une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre.
• Versez la crème anglaise encore chaude sur la gélatine, préalablement ramollie dans l'eau froide.
• Incorporez la pâte de marron.
• Laissez refroidir le mélange.
• Quand il est froid, incorporez la crème montée ainsi que les brisures de marrons.
• Dressage : versez la crème dans le cercle à entremet (sur le biscuit disposé au fond).
• Lissez avec une spatule.
• Faites prendre l'Ardéchois au réfrigérateur pendant 24 h.
Le jour même : • Retirez le cercle en le chauffant légèrement.
• Décorez de Marrons Glacés et servez-le en tranches ou entier.
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