Photo : © Mermoud
Les conseils de Cooking2000 :
• Si on parle couramment de « marrons », de « marrons glacés », ou encore de « crème de marrons » ou « purée de marrons », il s'agit en fait
d'une variété de grosses châtaignes cultivées pour leur consommation.
• Si les châtaignes, cultivées ou sauvages, sont comestibles, les marrons d'Inde sont eux toxiques, et peuvent entraîner des troubles digestifs tels que des
douleurs abdominales, des nausées, des vomissements, ou des irritations de la gorge…
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Le Marron Glacé : tout un art…
Fabriqué suivant une méthode traditionnelle ancestrale, le marron glacé est issu d'un savoir faire irréprochable perpétué de génération en génération par les meilleurs
artisans confiseurs.
Récolte et calibrage
Le marron est ramassé à la main, dès l'automne, dans les plus belles forêts de chataîgners de France et d'Italie. Afin de garantir une qualité optimale, il est sélectionné parmi
les meilleures variétés : le Naples et le Turin, et calibré selon des critères très précis de grosseur, de texture , d'aspect et de fraîcheur.
Epluchage, emmaillotage et cuisson
Epluché avec dextérité et emmailloté dans de petits carrés de tulle ou de mousseline, le marron est ensuite cuit dans une eau pure, pendant de longues heures sous l'oeil attentif
des experts. Chaque minute compte pour obtenir une friandise à la chair moelleuse et fondante.
Confisage
Vient ensuite la phase de confisage qui exalte les saveurs délicates du marron associées aux arômes subtils de la Vanille Bourbon. Pour ce faire, le marron est immergé successivement
dans des bains de sirop vanillé très chaud et léger au début puis tiède et très dense à la fin du confisage. Il faut 7 à 8 jours (selon les différents procédés de fabrication) pour que
l'osmose soit parfaite et qu'une perle de sirop se forme au coeur du marron. Amené à maturation dans ces bains de sirop, le marron est prêt à être glacé.
Glaçage
Il permet de donner son aspect brillant aux marrons glacés. Délicatement enduit d'un léger mélange de sucre glace et de sirop, le marron est passé au four. Il en ressort l'aspect
brillant presque scintillant, fin prêt à être amoureusement emballés à la main dans son merveilleux écrin doré.
Photo : © CIPMG |
La dégustation du Marron Glacé est une véritable cérémonie.
Il doit être partagé délicatement en deux afin de distinguer, sur la chair translucide, le sirop emprisonné au coeur du fruit. C'est à cela
que l'on reconnaît la fraîcheur du Marron Glacé.
Certains alcools s'accordent également harmonieusement avec les Marrons Glacés, tels que le Champagne, le Cognac, l'Armagnac, la Poire et le vieux Rhum ambré que l'on retrouve
aussi dans la création de desserts aux Marrons Glacés.
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Le Marron Glacé est un produit délicat. Il doit se conserver dans un endroit réfrigéré (autour de 6°C, de préférence toujours enveloppé), pour lui garder son aspect et son goût
optimal. Plus il est frais, meilleur il est.
Consultez nos recettes à base de marrons ou de châtaignes.
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