Ingrédients pour le crumble de riz soufflé chocolat : • 150 g de riz soufflé • 150 g de chocolat noir 58% • 25 g de beurre de cacao
Ingrédients pour le velouté chocolat : • 125 g de crème liquide allégée • 125 g de lait écrémé • 75 g de chocolat noir 72% • 25 g de sucre roux
Ingrédients pour le carpaccio de poires : • 6 poires Conférence • 40 cl d'eau minérale • 300 g de sucre semoule • 10 graines de cardamome • 1 jus de citron
Une recette de Pascal Pochon tirée du livre Secrets Gourmands d'un Palace Balnéaire Chef pâtissier et Maître chocolatier du Grand Hôtel des Thermes de Saint Malo
• Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
• Versez sur le riz soufflé et dressez entre deux règles pour donner la forme d'une baguette.
• Placez au réfrigérateur.
• Faites chauffer la crème liquide, le lait et le sucre roux.
• Versez sur le chocolat préalablement haché jusqu'à dissolution.
• Versez dans des verrines.
• Epluchez et épépinez les poires.
• Tranchez-les finement à l'aide d'une mandoline.
• Dans une casserole, faites frémir 8 minutes à petit feu, l'eau minérale, le sucre semoule, le jus de citron, et les graines de cardamome pour obtenir un sirop très parfumé.
• Dans un saladier, déposez les tranches de poires encore crues et versez le sirop chaud.
• Laissez reposer 15 minutes, puis égouttez.
• Dressez un crumble sur chaque assiette en nappant les poires d'un peu de sirop.
• Ajoutez une quenelle de sorbet poire et disposez la verrine à côté.
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