Ingrédients pour la crème au citron : • le zeste d'un citron et demi très finement haché • 80 cl de jus de citron fraîchement pressé (80 g) • 110 g de sucre semoule • 2 oeufs • 150 g de beurre
Ingrédients pour la pâte à crêpes : • 165 g de farine de blé • 3 cuillères à soupe d'huile de maïs • 60 g de beurre • 40 g de sucre semoule • 4 oeufs • 50 cl de lait entier • 1 cuillère à café de Grand-Marnier • 1 cuillère à café de jus d'oranges • 1/2 cuillères à café de rhum brun • le zeste d'1/2 orange • 30 g de sucre glace
Ingrédients pour le jus façon Suzette : • 100 g de sucre semoule • 15 g de beurre demi-sel • 4 cl d'eau • 3 cl de jus de citron avec la pulpe
Ingrédients pour la finition : • sucre glace • fraises (comptez 2 fraises par crêpes)
Les conseils de Pierre Hermé : • Des citrons ordinaires peuvent tout à fait convenir pour cette recette. Ils viennent pour la plupart d'Espagne et sont très parfumés et riches en jus.
• Les citrons de Menton ont une saveur plus douce et un parfum plus puissant, mais leur saison est courte (décembre-janvier).
• S'il reste de la pâte à crêpes, ne pas hésiter à la congeler. Elle se conserve très bien de cette façon.
Préparation de la crème au citron : • Dans un cul-de-poule, mettre le sucre et les zestes.
• Tourner 1 minute avec une spatule afin que le parfum des zestes imprègne le sucre.
• Ajouter les oeufs en fouettant, puis le jus de citron.
• Mettre le cul-de-poule dans un bain-marie frémissant et faire cuire la préparation en la fouettant dès qu'elle commence à tiédir, jusqu'à ce qu'elle épaississe et atteigne la température idéale de 82/83°C…
• Retirer du bain-marie et laisser refroidir à 60°C, avant d'y incorporer le beurre : si elle était trop chaude, le beurre fondrait à son contact, deviendrait huileux, et la crème se décomposerait.
• Couper le beurre en cubes de 1 cm ; incorporer à la crème au citron, tout en fouettant très vivement.
• Cette crème se garde quatre jours au réfrigérateur, à 4°C.
Préparation de la pâte à crêpes : • Râper très finement le zeste d'orange.
• Faire fondre le beurre à feu doux, et retirer du feu lorsqu'il est noisette.
• Dans un grand saladier, battre les oeufs, ajouter le sucre, la farine, le zeste d'orange, le Grand-Marnier, le rhum, le lait, le beurre fondu tiède.
• Laisser reposer la pâte 2 heures au frais.
Préparation du jus façon Suzette : • Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre à sec.
• Quand il est d'une couleur caramel bien coloré, ajouter le beurre puis l'eau et le jus de citron.
• Remuer, porter à ébullition, retirer du feu et réserver au frais.
Finition de ce dessert : • Faire cuire les crêpes dans une petite poêle tamponnée d'huile.
• Saupoudrer chacune d'elles de sucre glace et les empiler.
• Garnir chaque crêpe d'une cuillère de crème de citron.
• Poser dessus 5 ou 6 morceaux de fraises assaisonnées à la menthe, au citron et au poivre noir de Sichuan.
• Plier la crêpe en deux, puis en quatre.
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