Ingrédients : Ingrédients pour le lait mousseux aux marrons (pour 12 personnes) : • 250 g de lait • 500 g de crème • 200 g de crème de marrons Clément Faugier
Ingrédients pour la mousse au chocolat : • 100 g de chocolat • 80 g de beurre • 20 g de sucre • 4 œufs
Ingrédients pour le caramel au beurre salé : • 200 g de sucre • 100 g de beurre salé • 200 g de crème liquide
Ingrédients pour le croustillant aux marrons (pour 4 personnes) : • 200 g de crème de marrons Clément Faugier
Ingrédients pour la glace aux marrons glacés : • 50 cl de lait • 50 cl de crème • 8 jaunes d'oeuf • 300 g de crème de marrons Clément Faugier • 100 g de marrons glacés brisés Clément Faugier
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Pour les quantités et le nombre de personnes, la variable s'établira en fonction du nombre de croustillants aux marrons (ici pour 4 personnes) que
vous souhaitez réaliser.
• Consultez notre dossier sur les marrons glacés et notre dossier sur le marron.
Préparation de la glace aux marrons glacés : • Mélanger les jaunes et la crème de marrons.
• Fouetter.
• Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le mélange oeufs/crème de marrons.
• Cuire comme une crème anglaise.
• Refroidir, passer à la sorbetière pendant au moins une heure.
• Finir en rajoutant des brisures de marrons glacés.
Préparation du lait mousseux aux châtaignes : • Tiédir le lait et la crème.
• Ajouter la crème de marrons.
• Réserver au réfrigérateur dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Préparation de la mousse au chocolat : • Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
• Ajouter les jaunes puis les blancs d'œufs montés serrés avec le sucre.
Préparation du caramel au beurre salé : • Cuire le sucre avec le beurre.
• Après coloration, ajouter la crème.
• Réserver.
Préparation du croustillant aux marrons : • Etaler la crème de marrons sur une plaque en 4 rectangles.
• Cuire 8 minutes à 170°C.
• Décoller les rectangles et former des cylindres avec le rouleau à pâtisserie.
• Positionner chaque cylindre en position verticale sur une assiette puis les remplir avec la mousse au chocolat, la glace aux marrons glacés et
recouvrir de lait mousseux.
• Réaliser sur le fond de l'assiette autour du croustillant de fins traits de caramel au beurre salé.
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