Ingrédients pour la préparation du sponge cake : • 6 œufs (séparer les jaunes et les blancs) • 110 g de sucre • 20 g de farine • 8 g de cacao en poudre • 40 g de chocolat
Ingrédients pour la préparation du crémeux chocolat : • 250 g de crème • 250 g de lait • 65 g de sucre • 4 jaunes d'œufs • 2 feuilles de gélatine • 175 g de chocolat
Ingrédients pour la préparation de la crème chantilly : • 150 g de crème liquide • 15 g de sucre glace • ½ gousse de vanille
Ingrédients pour le dressage et la préparation des pétales de chocolat : • 150 g de fraises de France • 100 g de chocolat
Préparation du sponge cake : • Faire fondre le chocolat puis passer tous les ingrédients dans un mixeur.
• Verser dans le réservoir d'un petit syphon et mettre une cartouche de gaz.
• Laisser reposer une bonne heure au frais.
• Remplir la moitié d'un gobelet en plastique de la préparation et cuire 30 secondes aux micro-ondes.
• Retourner le gobelet et laisser refroidir environ 10 minutes.
Préparation du crémeux chocolat : • Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
• Hacher le chocolat finement.
• Faire blanchir le sucre et les jaunes d'œuf.
• Chauffer la crème et le lait puis verser sur les jaunes et le sucre blanchis.
• Cuire à 85°C en remuant puis incorporer la gélatine.
• Verser sur le chocolat et lisser à l'aide d'un fouet.
• Débarrasser pour refroidir.
Préparation de crème chantilly : • Verser tous les ingrédients bien froids dans un saladier également refroidi.
• A l'aide d'un fouet, monter ce mélange jusqu'à obtenir une crème légère et pas trop ferme.
Préparation des pétales de chocolat : • Pour faire les pétales de chocolat, respecter la courbe de tempérage du chocolat : faire chauffer le chocolat à 55°C puis le faire redescendre à 28° C avant de le stabiliser à 31°C).
• A l'aide d'un pinceau fin, dessiner des bandes de chocolat sur une feuille plastifiée et les courber à l'aide de papier adhésif.
• Laisser prendre au frigo.
Dressage : • Disposer harmonieusement le crémeux avec le sponge cake préalablement démoulé les fraises coupées en 4 et la chantilly.
• Donner du volume avec les pétales de chocolat.
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