• 350 g de choucroute crue • 1 kg de coquillages (moules, coques…) • 10 cl de vin blanc sec • 1 échalote • 2 oignons rouges • 2 pommes • 1 cuillère à café de sauce soja • 10 cl de vinaigre de Xérès • 20 cl d'huile de noisette ou d'huile d'olive • 1 botte de ciboulette • sel • poivre
• Peler les oignons rouges et détailler en petits dés.
• Laver les coquillages, éplucher et ciseler l'échalote, faire chauffer en remuant dans une cocotte avec une noisette de beurre, ajouter le vin blanc, laisser réduire légèrement, ajouter les coquillages, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
• Egoutter les coquillages, filtrer et mettre le jus de côté.
• Mélanger la sauce soja avec le vinaigre, ajouter l'huile et le jus des coquillages, incorporer les herbes ciselées.
• Assaisonner la choucroute avec cette sauce ajouter les oignons, les cubes de pommes, mélanger.
• Dresser la choucroute dans un cercle, disposer sur le dessus les coquillages décortiqués.
• Assaisonner avec une cuillerée de sauce.
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