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La Bière et le Chocolat
Notes florales, épicées, pointe d'agrumes… La bière offre une palette riche de saveurs très nuancées multipliant les alliances possibles, de l'apéritif au dessert.
Et s'il est un mariage que l'on aurait pu croire prédestiné, n'est-il pas celui de la bière et du
chocolat ? Quand on sait que certaines bières, les plus foncées, sont fabriquées à partir de malts appelés malt chocolat…
Photo : DR
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Tout comme les variétés de cacao sont nombreuses, il existe une grande diversité de houblons, qui varie selon leurs origines géographiques et leurs caractéristiques aromatiques. En fonction des
brassins, les brasseurs utilisent donc divers houblons, donnant ainsi plus ou moins d'amertume et d'arômes à leurs bières.
Partageant cette réflexion, le talentueux créateur chocolatier, Pierre Marcolini, s'est donc essayé avec succès à une nouvelle alliance pour les brassins 2011, celle de la bière et du
chocolat. Bière brune, blonde, blanche, ambrée ; chocolat noir, plus ou moins corsé, chocolat au lait, aux noisettes, au café…
Pierre Marcolini nous livre ses conseils et ses envies de mariage…
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Issues d'un malt brun très torréfié voire grillé, les bières brunes sont complexes et riches en saveurs. Elles se caractérisent par un équilibre entre les sucres caramélisés et l'amertume
du houblon.
« Pour les accompagner, j'opterais pour un chocolat noir d'au moins 78% de cacao, comme un Grand Cru Cuba, connu pour être un des cacaos les plus aromatiques. Sa puissance extrême au nez,
ses flaveurs de fruits et de bois secs, voire même de tabac se marient harmonieusement à l'amertume pourtant caramélisée de la bière brune. Aux amateurs de chocolat au lait je conseillerais un
chocolat profond comme celui de la région de Alto Piura, constellé de noisettes du Piémont. Les arômes bruts de la bière brune et l'acidité assez élevée que l'on ressent en la dégustant s'unissent
parfaitement avec le côté fumé qui émane d'une torréfaction à l'ancienne du chocolat.
J'aime aussi l'association avec un chocolat au café, toujours dans l'idée de s'accorder aux saveurs torréfiées déjà apportées par le malt. »
Brassées avec des malts blonds, le plus souvent en fermentation basse, elles sont généralement amères et développent plutôt des arômes fruités et floraux.
« Avec les bières blondes, je recommanderais sans hésitation de déguster un chocolat noir 78%, un Grand Cru Chuao par exemple, aux flaveurs subtiles, délicatement épicées, légèrement florales
avec des notes de caramel et de noisettes fraîches, fruitées et un peu miellées. Ainsi, après une attaque d'amertume toute en nuance, l'extrême délicatesse des accents fruités du chocolat révèle une
acidité parfaitement équilibrée, qui soutient des notes aussi boisées que charpentées, sans les masquer. On peut aussi se tourner vers un chocolat origine Java (50% de cacao), aux notes de fruits
rouges légèrement acidulées qui apportera une certaine fraîcheur. »
Peu filtrées, les bières blanches tirent leur opalescence laiteuse de la présence de grains crûs et de levure. Passées les flaveurs de froment, ces bières offrent des saveurs fruitées
légèrement acidulées.
« Cette bière légère s'accordera à merveille avec un chocolat au lait travaillé avec des zestes d'orange et du riz soufflé. Ce type de chocolat particulièrement parfumé, onctueux et croquant
révèlera, les saveurs acidulées et fruitées de la bière blanche dont les saveurs très délicates entreront alors en majesté ! Pour les amateurs de sensations plus fortes, un chocolat noir type
Grand Cru Madagascar (78% de caco) sera idéal. Visuellement ce chocolat très coloré dénotera harmonieusement de la blancheur de la bière. Au goût, la douceur de la bière blanche sera relevée par les
notes de fruits rouges ou jaunes de ce grand cru noir. »
Les bières ambrées, parmi lesquelles la Bière de Noël, sont le résultat d'un mélange de malts grillés de couleurs différentes. Derrières ces saveurs caramélisées, elles offrent des notes
épicées et fumées.
« La bière ambrée, ronde et gourmande appelle un chocolat au lait praliné ou à la nougatine. Ces saveurs particulièrement festives, seront un savoureux clin d'oeil aux notes caramélisées de
l'Ambrée cuivrée… et de la Bière de Noël en particulier. »
(Source : Brasseurs de France)
Sachez apprécier et consommer avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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