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Le saviez-vous ?
• C'est le Val de Loire qui récolte aujourd'hui le plus de cassis (5 000 tonnes),
devant la Bourgogne (2 000 tonnes), l'Oise (1 600 tonnes) et la
Vallée du Rhône (1 400 tonnes).
• Les bourgeons du cassis sont aussi très demandés dans le secteur de la parfumerie. On retrouve son arôme dans des parfums comme Flower By Kenzo ou Deep Red d'Hugo Boss,
ArmaniMania de Giorgio Armani, Aqua Allegoria Pamplelune de Guerlain, entre autres.
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Le cassis, petit fruit pour une grande forme…
Connu depuis toujours sous le nom d'Elixir de Vie, le Cassis regorge de qualités nutritionnelles. Son exceptionnelle richesse en vitamine C, ses fibres et ses polyphénols
lui confèrent un rôle intéressant pour l'organisme.
Le cassis est rarement consommé à l'état de fruits frais. Il est transformé quasiment à 100% par des entreprises réputées dans le monde entier pour la qualité de leur production :
• Liqueur : 4 500 tonnes
• Purées et préparations avec baies (pour des utilisations dans les produits laitiers, les glaces et pâtisseries) : 1 500 tonnes
• Confitures et gelées : 600 tonnes
• Compotes : 250 tonnes
• Produits surgelés : 400 tones
• Jus, concentrés de jus, sirops, boissons, gelées, coulis, etc. : 1 300 tonnes
• La crème de cassis
Apparue en Bourgogne en 1841, la crème de Cassis est produite à partir de baies de cassis macérées dans l'alcool (*) surfin auxquelles du sucre est ajouté.
Selon la législation, la crème de Cassis est une liqueur qui doit être titrée au moins à 15° et qui doit contenir au minimum 400 g de sucre par litre. Ainsi, la production s'élève à près de
16 millions de litres de crème de Cassis, destinée à la consommation française et étrangère.
• Le nectar de cassis
De plus en plus prisé pour son goût et ses qualités nutritionnelles, le nectar de cassis offre une alternative au jus d'orange et autres boissons multi-fruits.
• Le coulis de cassis
Le coulis de cassis est élaboré à partir de fruits sélectionnés, cueillis à maturité et selon une méthode de fabrication douce. Pour accompagner une glace ou n'importe quel dessert, le coulis de
cassis se révèle être un véritable allié plaisir de par la pluralité de ses accords gourmands !
• La gelée ou la confiture de cassis
Sur une tartine grillée, des pancakes ou dans une crêpe… Au petit-déjeuner, pour le goûter ou au dessert, la gelée et la confiture de cassis ravissent petits et grands… Un véritable
allié de moments de plaisir et de partage !
• Le cassis surgelé
Inutile d'attendre la saison pour savourer ce fruit délicieux. Grâce au cassis surgelé, cuisinez au gré des envies un fruit qui conserve toutes ses qualités gustatives été comme hiver.
3ème producteur européen de cassis, derrière la Pologne et le Royaume-Uni, la France cultive environ 2 800 hectares de cassis, principalement sur les régions
Val de Loire, Bourgogne, Ile-de-France et Rhône-Alpes.
Les 2 principales variétés, le Noir de Bourgogne et le Blackdown, sont récoltées à parfaite maturité, au mois de juillet :
• Le Noir de Bourgogne : star des cassis qui produit des fruits charnus très parfumés. Sa qualité aromatique est inégalée, tant au niveau du fruit (recherché et apprécié en
liquoristerie) qu'au niveau du bourgeon (utilisé en parfumerie).
• Le Blackdown : excellent compromis entre rendement et parfum, il produit de grosses baies juteuses. Variété à fort rendement et haute qualité organoleptique, résistante à l'oïdium.
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Il est important de souligner que le cassis contient plus de fer que la majorité des fruits frais et autant que les pois cassés.
De plus, la teneur exceptionnelle du cassis en vitamine C (de 177 à 187 mg de vitamine C pour 100 g de baies) va faciliter considérablement
l'absorption du fer qui va alors pouvoir jouer pleinement son rôle biologique.
Même si les légumes secs (lentille cuite, pois chiche cuit, haricot/flageolet apertisé) contiennent un peu plus de fer que le cassis, celui-ci se positionne
au moins au même niveau grâce à sa teneur en vitamine C (qui n'est pas présente dans les légumes secs).
Photo : © Le Cassissium
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Les aliments les plus riches en fer sont les produits tripiers et les légumes secs. Dans un régime de type occidental, les
principales sources de fer sont les produits carnés (30 à 35% du fer au total), les céréales (20 à 30%) puis les fruits et légumes.
Mais plus que la quantité de fer présente dans l'alimentation, c'est la qualité de ce fer qui constitue le facteur déterminant de sa biodisponibilité. Chez l'homme, les voies
d'absorption sont différentes suivant qu'il s'agit de fer héminique ou non héminique. Le fer héminique est particulièrement biodisponible (environ 25%) tandis que l'absorption
du fer non héminique est très variable car certains facteurs compromettent ou favorisent sa biodisponibilité (souvent très inférieure à 10%). La vitamine C permet d'augmenter
considérablement l'absorption du fer non héminique.
10 g de jus dans une préparation donne droit à l'allégation « source de vitamine C »
Le cassis présente une teneur en vitamine E intéressante pour un fruit. Grâce à la synergie vitamine E / vitamine C, le cassis possède des vertus antioxydantes qui
luttent contre la formation des radicaux libres dans l'organisme. La présence de caroténoïdes et la synergie caroténoïdes / vitamine E vient également renforcer cette
activité antioxydante. Les sources les plus importantes de vitamine E sont végétales : huiles et margarines, fruits oléagineux, germes de céréales. Les fruits en contiennent
de faibles quantités.
Le cassis est un fruit qui présente une composition polyphénolique très intéressante avec, en
particulier, une grande richesse en flavonoïdes biodisponibles (oxoflavonoïdes et anthocyanes).
Outre leur rôle antioxydant, les polyphénols confèrent au cassis d'autres effets physiologiques
intéressants : une étude japonaise montre que les anthocyanes de cassis sont à l'origine d'une
augmentation du flux sanguin périphérique qui diminue la tension dans les épaules et la fatigue
musculaire au cours d'un travail sur informatique.
Une autre étude a montré que la prise d'anthocyanes issus du cassis permettait de diminuer le temps
d'adaptation à l'obscurité et la fatigue visuelle. La majorité des fruits et légumes renferment des
quantités importantes de polyphénols antioxydants. Les agrumes présentent un large éventail des divers
types d'oxoflavonoïdes. Les anthocyanes se trouvent surtout dans les baies des fruits rouges
(myrtilles, cassis, airelles…) et dans les raisins rouges, les fraises, les framboises.
Pour finir, le cassis est un fruit modérément sucré (comparable à la pêche), et moyennement
calorique (50 Kcal pour 100 g comme la poire ou l'ananas). Les sels minéraux sont présents dans le
cassis (calcium, magnésium, fer) ainsi que des oligo-éléments parfois rares (cobalt, sélénium, chrome…).
Le cassis doit l'intensité de sa couleur à la richesse de ses pigments : une forte présence des
caroténoïdes jaunes et rouges associée aux anthocyanes de couleur rouge vif et violette que l'on
trouve aussi dans les vins.
Découvrez des cocktails (*) et de délicieuses recettes avec du cassis…
* : Sachez apprécier et consommer avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Dossier réalisé avec la Filière Cassis de l'AFIDEM (Association des Fruits et Légumes Transformés.)
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